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在文字里品味美食
2013-01-07 02:29    国家旅游地理网

《舌尖上的中国》编者:中央电视台纪录频道光明日报出版社2012年6月

  每个人舌尖上的故乡构成了整个中国,并且形成了一个叫做文化的部分,得以传承。中国人用智慧巧妙地从自然界获取美味,这一切之所以能够实现,都得益于他们对上天和食物的敬畏以及对自己深爱的那片土地的眷恋。从热播纪录片《舌尖上的中国》中,可以看到人与天地万物之间的和谐关系,感动我们的不仅仅是食物的味道,还有历史的味道,人情的味道,故乡的味道,记忆的味道。本书以深度阅读的方式重新诠释纪录片的内在气质,不仅真实完整地呈现了整部纪录片的信息,还提供了主要食材的相关资料、全书美食地图以及多篇名家说美食的随笔散文,让读者对于中国美食文化、风土人情有更深入的体会。

  松茸:野生菌中的贵族

  云南香格里拉,被雪山环抱的原始森林,雨季里空气阴凉。在这片松树和栎树自然混交林中,单珍卓玛和妈妈正在寻找一种精灵般的食物。想跟上单珍卓玛的脚步,不是一件容易的事情。单珍卓玛在松针下找到的是松茸——一种珍贵的食用菌。这种菌只能在没有污染的高海拔山地中存活,一般走一公里的路才能找到一朵。即便如此艰难,为保证品质,单珍卓玛和妈妈也绝不会采摘伞盖已经打开的松茸。

  吉迪村是香格里拉松茸产地的中心。凌晨3点,这里已经变成一个空村,所有有能力上山的人都已经出门去寻找神奇的松茸。单珍卓玛和妈妈也不例外。穿过村庄,母女俩要步行进入20公里之外的原始森林。

  即使对于熟悉森林的村民而言,捡拾松茸也是一项凭运气的劳动。品质高的松茸都隐藏在土层之下,单珍卓玛的妈妈找寻到两天前亲手掩藏过的菌坑,发现沙壤土层中果然又长出了新的松茸,可惜今年雨水不足,松茸太小。以前藏族人都不爱吃松茸,嫌它的味儿怪,那时松茸也就几毛钱一斤。可是这几年,松茸身价飞涨。一个夏天上万元的收入,使牧民在雨季里变得异常辛苦。松茸收购恪守严格的等级制度,48个不同的级别,从第一手的产地就要严格区分。一级菌,个大,品质好,收购价格最高。此外,松茸价格还会随着产量多少发生变化,今年产量少,价格高。

  松茸保鲜的期限是3天。商人们以最快的速度,对松茸进行精致的加工,价格也随之飞升。例如一只松茸在产地的收购价80元,6个小时之后,它就会以700元的价格出现在东京的超级市场中。

  刚刚过去的一天,单珍卓玛和妈妈走了11个小时的山路,但是捡来的松茸品质一般,换回的钱很少。卓玛心里很着急,因为错过雨季的这一个月,松茸就会消失得无影无踪。全家人期待隔天的好运气。

  云南只有两个季节:旱季和雨季。从每年的11月开始,干燥而温暖的风浩浩荡荡地吹上半年,等到次年 5月底,雨水才抵达迪庆州的香格里拉。大雨让原始森林里的各种野生菌都迅速疯长出来,但是杂菌引不起单珍卓玛和妈妈的兴趣。大雨是自然给的礼物,在付出相同的时候,好的运气带给单珍卓玛更多的收获。松茸出土后,单珍卓玛立刻用地上的松针把菌坑掩盖好,只有这样,菌丝才不会被破坏。为了延续自然的馈赠,藏民们遵守着山林的规矩。

  松茸是野生菌中的贵族,在大城市的餐厅里,一份炭烤松茸的价格能达到1600元。松茸的香味浓烈袭人,它稍经炙烤就会被热力逼出一种矿物质的酽香。远离自然的人由此将之视若珍宝。

  闪着汗水的莲藕

  10月,长江中游的两湖平原已经进入秋季,湖北省内临近长江的湖泊水位开始逐渐下降。自然的规律,使得人们有机会接近湖底的世界。叶圣武和叶茂荣是兄弟俩,每年湖水水位下降的时候,他们都会来到湖北的嘉鱼,开始一项艰苦的工作——挖藕。对兄弟俩来说,盖房和孩子读书的钱都是挖藕挣来的,新的机遇和挑战就在眼前,劳作、生存和食物,把人们的生活关联起来。

  圣武和茂荣要来采挖一种自然的美味——莲藕,一种湖泊中高产的蔬菜,这种植物生长在湖水下面深深的淤泥中,要想挖到并不是容易的事。要取出一段完整的藕,耐心和技巧都不可或缺,要先摸清楚整根藕的走势和长度,再逐段地清除淤泥。藕断了就破了卖相,灌进了淤泥就更卖不出好价钱,所以每一个挖藕人,都要小心地把藕完整地挖出来。

  藕是一种饱含了人工劳动的自然食材,要想得到藕,唯一的方式就是用人来挖,无论多么大的藕田,都没有任何机械化的采藕工具。因此,附加在藕上的价值比其他蔬菜都高。

  叶圣武和叶茂荣是挖藕的好手,每年采藕的季节圣武和茂荣都要从老家安徽无为赶到有藕的地方,劳作 7个月。较高的人工报酬,使得圣武和茂荣愿意从事这项艰苦的工作。他们懂得,环境越是恶劣,回报越是丰厚。去年春节前,莲藕的价格不错,这吸引了大批的职业挖藕人来到嘉鱼。

  常年的挖藕生涯使得他们的健康受到损害,腰疼、胳膊疼和腿酸是最常见的,还有人有胃病。每次外出挖藕,叶圣武的老婆都叮嘱他,在外面要照顾好自己。即便条件如此恶劣,挖藕的人还是喜欢天气寒冷,这不是因为天冷藕好挖,而是天气冷买藕做藕汤的人多一些,藕的价格就会涨。

  藕是一种淀粉含量丰富的蔬菜。湖北产藕,湖北人更会吃藕。他们喜欢制作藕夹,把藕去皮,切成薄的连刀片,用筷子夹肉馅儿塞入藕内,使肉馅儿均匀分布,藕夹入面浆挂上面糊,温油炸至金黄。在湖北,藕最常见的做法还有炖汤。莲藕炖排骨是武汉及鄂中一带的家常菜。在湖北,几乎所有人家每月都要煨一两次排骨藕汤。选肉厚的猪胸骨,切块放入沙锅,烧开后小火煨一小时,将新鲜的藕刮皮洗净切块入汤,先用猛火,滚开后小火煨半小时即成。

  挖藕人对莲藕存有特殊的感情,他们在市场上看到藕,往往心里就有一种感觉:这个藕是我们挖出来的,由此产生一种难以言表的亲密感。

  冰下查干湖的渔获

  北京的餐厅,后厨正在制作每天最叫座的招牌菜鱼头泡饼。精彩的大鱼头来自几百公里之外的东北,取一大锅,不用油煎,只用事先做好的高汤煮炖,大概炖 25分钟,烙饼要刚刚烙好的为最佳,最后大火收汁儿。吃鱼头是中国人的专利,好的鱼头要比鲜鱼的价格高出很多。

  数千公里之外的吉林查干湖,一批职业捕捞者等到了工作季节的开始。干燥的空气、极度的低温,使前郭尔罗斯大草原上的淡水湖早早封冻,但一场精彩的收获正酝酿在冰湖之下。

来源:据互联网   作者:综合  编辑:
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