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广州鲜味:冬日肥美蛇馔
2013-01-07 10:46    国家旅游地理网

国家旅游地理1月7日  广州人吃蛇的历史悠远至极,《山海经》和《淮南子》里面都有提及:“越人得蚺蛇以为上肴,中国得之无用。”论到吃蛇,老广可说是冠绝全中国的行家,一条蛇几乎无处不可吃。蛇皮、蛇肉、蛇胆、蛇血、蛇骨,以至于蛇腩、小小的蛇肝、蛇鞭都可入馔。

皆因粤人相信中医所云,蛇肉具有补气血和祛风邪的作用,比较适合秋冬季食用。加上入冬后,众蛇为了冬眠都把自己吃得肚满肠肥,是一年中最肥、最富营养的时候,此时不吃它,更待何时?

五蛇齐全一桌上

广州人爱吃蛇,爱到有三蛇或五蛇之说。三蛇指的是水律蛇、过山峰、榕蛇;五蛇则在三蛇之上加金银环蛇或眼镜蛇。不过市内颇少餐厅能出售种类如此之多的蛇,除非你去到番禺迎宾大道上的“实惠坚迎宾会”,那里的肥蛇品种多达20款。

由于店家直接从蛇场进货,去货量又大,因此价格直逼旁边的大排档。榕蛇48元一斤,比市内均价70多元/斤要便宜得多!

菜蛇、毒蛇大不同

在国内,养蛇需要有专门执照,国家认可的蛇场据说只有五个。迎宾会进蛇的蛇场则在广西,场主熊先生养蛇已有十多年的经验。

原来蛇在他的眼中,主要分为两大类,一类是毒蛇,另一类则是菜蛇。毒蛇包括有眼镜蛇、眼镜王蛇等,它们性情凶猛,不能放养,只能让它们住“单间”。饲养员每日投喂人工养殖的新鲜活鼠,室内保持恒温20℃,好让它们别动辄暴躁。菜蛇则包括有榕蛇、水律等,它们性情比毒蛇温顺,可以在户外放养,比养毒蛇省事多了,因此价格也比毒蛇实惠。

论到祛风补身功效,毒蛇自然比菜蛇要胜一筹。若论食味,菜蛇则更肥美肉嫩。

三蛇究竟是什么蛇?

广州人日常所说的“秋风起,三蛇肥”,指的还是榕蛇、水律这两大菜蛇,以及毒性一般的过山峰。

水律在三蛇中人气最高,因为肉质最鲜嫩,用葱油和盐焗的做法最佳。榕蛇是吃虫子长大的,口感介乎菜蛇和毒蛇之间,价格在三蛇中最实惠,起片和打火锅最好。至于过山峰,归于毒蛇一级,性情凶狠,肉质有嚼劲,红焖和火锅都适合。

若想知道蛇片新鲜与否,那一定要拿它打火锅,若涮一分钟蛇片能立即卷起,便能确定这是活蛇现杀的。熊先生教路,榕蛇最容易被人打水以增加重量,所以买的时候要留意它的肚子,如果大腹便便,那这条蛇肯定被人打过水了。

做法多样的冬日蛇馔

广州餐厅常见的蛇菜,不外乎椒盐、美极、开煲几种。但在“迎宾会”,蛇菜的做法却有数十种之多,从传统的“太史菊花蛇羹”到顺德做法的“黄金反骨蛇柳”,从本地的红焖到湖南的香辣,在这里都能吃上。原来餐厅的厨师班底来自番禺有十数年历史的蛇庄,处理蛇特别有一手。

其中必试“葱油水律”,大厨选用了本地水律,贪其啖啖肉。这道菜所用的葱油有讲究,指定用从化红葱头、本地葱白和神秘香料做出。蛇肉则先用上汤煲至软身,再用葱油来焗熟,肥美多汁。

海豹蛇不能有肚腩

海豹蛇属于热带蛇,泰国、越南都有产,它最长可以到1米以上,背面灰褐色中散着黄色横纹,花纹就像豹子似的,所以叫做海豹蛇。

它看着颇为威猛,体型属于大型水蛇,但却不是越大条越好。师傅透露,海豹蛇以半米长的为好,一条大概3斤到3斤半,千万别挑那些看起来肥嘟嘟,并有个肚腩的蛇,证明此蛇油多、肉不结实。

即点即杀 保持鲜味

海豹蛇的肉质要比一般水蛇的结实,因此它适合做砂煲。即点即杀,才能最大限度保持鲜味。由于海豹蛇的鲜味不及本地水蛇,在生煲时,要佐以老鸡、蛇骨、鸡脚熬出的老汤,以增加海豹蛇的鲜味。

这煲汤用上了10斤蛇、十多斤肉和鸡才煲出30斤汤来,浓稠到将近起胶的程度。吃这道海豹蛇,就别想斯文了,直接赤手抓起一块来,顺纹用力一扯,爽滑弹牙。

一煲没肚腩的海豹蛇

海豹蛇大约在上世纪90年代末传入广州,因其少见身价高,风头之劲一时无两。不过以往的海豹蛇,做法多是美极或红焖,虽然好下酒,但容易夺去了海豹蛇本身的鲜味,因此市内做得好的餐厅不算多。

最近就有朋友报料,开在南海千灯湖西路保利西街上的“宴汇”,是少有的能做好海豹蛇煲的餐厅,连食神梁文韬都曾慕名而来。

寻根溯源蛇馔宴

在广州,吃蛇一向分为两大派,一派是直截了当奔“蛇窝”(即蛇肉火锅)而去。此风由1988年到1999年间在荔湾区桨栏路复业的“蛇王满”带起,直接把蛇肉切片,放入蛇骨土鸡煲出来的汤底里涮。当年的“蛇王满”座无虚席,几乎桌桌有锅。

而另一派则比“蛇窝”的历史要久远得多,就是蛇菜的千年代表“蛇羹”。论到把“蛇羹”发扬光大的,莫过于江太史。江太史家的“五蛇羹”其讲究之处可说一时无两,蛇是金环蛇、银环蛇、眼镜蛇、水蛇、锦蛇,浸熟或蒸熟蛇身后,撕成肉丝,加入鸡肉丝、果子狸肉丝、鲍鱼丝、广肚丝、冬菇、木耳、生粉、菊花制成蛇羹。佐料有薄脆、柠檬叶丝、菊花瓣等。其中精细到连菊花都指定用自家种的大白菊,甚至是把珍品奇菊“鹤舞云霄”亦入于其中。加上江太史经常以此羹款待中外商人及使节官员,因此“太史五蛇羹”声名大振。到上世纪90年代,此菜已经大大简化,甚至只要有三蛇亦可成羹。

蛇肉鲜嫩 粥底清甜

如果是水蛇粥,店员会建议你选小条的78元/斤水蛇,只因水蛇的鲜甜味和大小无关。如果你点的是椒盐或是蛇焖鸡,店员才会向你推荐大水蛇和中水蛇,蛇肉厚身才有嚼头。

最值得一试的是水蛇粥,用的是东北米,煲出来的粥口感绵滑,即使放上两个小时也不会出水。除了米好,粥底还会加入土榨花生油、麻油、陈皮等吊味,一吃就知道是顺德风味。四个人去吃的话,建议点一斤青、一斤小水蛇已经足够甜美。

独沽一味三板斧

昔日程咬金有三板斧,打尽半个天下无敌手,想不到今日番禺洛溪食街上也有一家“蛇仔明”餐厅,独沽一味只卖水蛇,连水蛇菜式都大有程咬金遗风,只有三道———椒盐、蛇焖鸡、水蛇粥。只因老板坚信,做得多不如做得精。

“蛇仔明”的名字,一听就知道是地道广州人开的小店。老板自小爱喝水蛇粥,立志要开一家最美味的水蛇粥餐厅,不惜走遍顺德,从乐从邀来有15年经验的老师傅,专门帮他煲水蛇粥。

餐厅的水蛇来自缅甸、越南,肉身比一般的本地水蛇要厚,分4个等级,价格在78元到138元之间。

来源:广州日报   作者:  编辑: 贺卓璇
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