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舌尖上的官府菜——孔府菜
2013-01-22 10:00    国家旅游地理网
    国家旅游地理网1月22日  孔府菜,是孔子的嫡系后裔,历代“衍圣公”在接待皇帝,向皇帝、皇太后进贡,欢宴钦差大臣、达官贵戚和举行家宴、喜宴、寿宴及日常生活中,遵循孔子“食不厌精,脍不厌细”的遗训,由孔府历代名厨精心创制、逐渐形成的一种具有独特风味的典型官府菜。
 
  《诗礼银杏》:孔子教子孔鲤学诗礼曰:“不学诗,无以言,不学礼,无以立”。嗣后传为美谈,其后裔自称为“诗礼世家”。五十三代“衍圣公”孔治建“诗礼堂”以资纪念。堂前有两棵银杏树苍劲挺拔,果实硕大丰满。此菜主料银杏取之此树,故名。
 
  《葱油红鱼》:此菜用料红鱼,即鲤鱼,当地人将鲤鱼称红鱼,缘于一段故事:孔子二十岁时,得一子,当时他已在鲁国小有名气,鲁国国公听说后,便派人送去一条鲤鱼以示祝贺,孔子非常感激,便为儿子取名孔鲤,字伯鱼,所以后人为避孔鲤名讳,便叫鲤鱼为红鱼。此菜将鲤鱼切花刀口,配以肥膘肉数片,葱、姜片少许,蒸10分钟即可,随即撒上葱丝,泼上热油,肉味鲜嫩。
 
  《一品豆腐》:“一品豆腐”是孔府的一道传统菜,原是选用孔府“豆腐户”所制的13厘米见方的整块豆腐,加十多种配料烹制而成,口味鲜香,营养丰富。1959年郭沫若先生到曲阜品尝此菜后赞赏说:“我这次出来,先后到西安、洛阳、武汉、上海和南京,走了些大地方,做菜都没有孔府有特色、有风味,好吃”,连声称道“好!好!果然名不虚传”。
 
  《金钩挂银条》:据记载,有一次乾隆皇帝来孔庙朝圣,一路上吃腻了山珍海味,席间没有胃口,衍圣公和家厨在焦急之时,用豆芽户送来的新鲜豆芽,掐头去尾,随后放了几粒花椒、海米用急火清炒,皇帝吃后,顿觉清脆爽口,胃口大开,随口说了一句话:“这真是一道好菜,黄白分明,就像是金钩挂银条”。由此得名。
 
  《阳关三叠》:富义于唐代大诗人王维的一首“西出阳关无故人”的启发,通常在送别友人或家宴中才用,表达主人对友人依依离别之情。此菜系精制蛋皮加三鲜料及时令蔬菜加工成三层方形塔饼。
 
  《连年有余》:世袭“衍圣公府”价值连城,事事寓吉庆、求宝贵。相传,此菜原名“ 鱿鱼卷”,内厨借“鱿鱼”之音寓“有余”之意,故名“连年有余”。
 
  《神仙鸭子》:原名“生蒸全鸭”,孔府菜中的大件菜。孔子第七十四代孔繁坡 山西同府知府时,一天,其随从家厨做了一道“生蒸全鸭”,肉烂、脱骨、酒鲜、味美,肥而不腻,主人在大饱口福之际,一时兴起,当即询问此菜做法,侍者答曰:“上笼清蒸,插香计时,香尽鸭熟。”孔繁坡听后,深感惊奇,连称“神仙鸭子”。遂得名,成为脍炙人口的美味佳肴。
 
  《带子上朝》:“带子上朝”又名“百子肉”。清光绪二十年,七十六代“衍圣公”孔令贻为慈禧太后祝寿后返回曲阜,族长摆接风宴,内厨为颂扬孔氏家庭的殊荣,特以五花猪肉,肉嵌莲子制作了此菜,取名“带子上朝”。
 
  《一卵孵双凤》:相传,七十五代衍圣公孔祥珂极尚食鸡。同治年间的一个夏天,内厨张昭曾试作了一个用西瓜装进两只雏鸡蒸制而成的菜肴上席。孔祥珂食之顿觉甘爽。瓜之清香,鸡之鲜嫩,二者相配,雅趣倍增。遂询其名,当差答曰:“西瓜鸡”。衍圣公听后,觉得此名太俗,乘兴思觅,顿开茅塞:西瓜似卵,雏鸡喻凤,打开顶盖,恰似双凤,露头伸颈,跃跃欲出,正是“一卵孵双凤”。
来源:山东旅游资讯网   作者:  编辑: 孟秀
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