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名流极致美食:黄金鱼子酱
2013-01-04 14:59    国家旅游地理网

    国家旅游地理1月4日  公元前4世纪亚里士多德记载鱼子酱以来,它一直是深受欧洲上流社会和文人雅士青睐的终极美食,这一食俗延续2400余年而不衰,只是鲟鱼越来越少,鱼子酱越来越贵。

    里海奇珍

 

 

    一般只把腌制过的松散鲟鱼卵称为鱼子酱(Caviar),最优质的产品出自被伊朗和前苏联环绕的里海,其中伊朗的出品由于被国家严格管控,被公认是极品中的极品。

    世界范围内共有超过20种的不同鲟鱼, 常见的鱼子酱来自Beluga、Oscietre及Sevruga 3个品种的鱼卵。鲟鱼生长缓慢,又有严重的“洁癖”,水质稍有污染就无法存活,又加之长年的滥捕,数量急剧下降,上世纪70年代伊朗还有3万吨的年产量,如今已萎缩到10 吨以内。

十人之手

 

 

    重要的是先用特殊的办法使鲟鱼昏睡——可不能弄死,否则鱼卵会迅速腐败;然后取出鱼卵,筛检、清洗、滤干,再交给一位大师,依鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味,来评定等级;下一道工序最难,是撒上适量的海盐——大粒结实的鱼卵不易破损变质,要少放盐,多了会影响鲜味,但盐太少,鱼卵又容易变质,这个分寸的把握全凭经验,运用之妙,存乎一心;处理好的鱼子酱立即密封,抽检后分装,出口。整个加工过程必须在15分钟内完成,否则鱼卵就会变质。如此绝技,当今世界能胜任的不过10人而已,全是伊朗人,全都在国有机构工作,被称为Shilat。

    因为理论上每粒鱼卵都能孵化出一条小鱼,所以该条小鱼发育所需的养料全部储存在鱼卵中,鱼卵拥有比鱼肉高得多的脂肪和产生鲜味的氨基酸、核酸。腌渍过程中少量的盐分能引发鱼卵中蛋白分解酶的催化作用,产生各种能游离氨基酸,增加鲜美程度;还能使其中的蛋白质分子相互结合,从而提高蛋白质溶液浓度,造成仿佛蜂蜜的奢华口感。

帝王“黄金”

 

 

    鱼子酱通常按鲟鱼种类、颗粒大小及加工方法被分为3个等级:Beluga颗粒最大,浅灰色,带甜味,鱼龄60年以上;

    鱼龄12到14年,呈绿褐色,粒稍大,味咸,有坚果香;Sevruga个头儿最小,黑褐色,味较咸,来自7岁的鲟鱼。

    Almas由“美粮食品”专供,装在小得可怜的玻璃瓶内,外罩特制保鲜木盒,是世界最顶级、最珍稀、最昂贵的鱼子酱,素有“黄金鱼子酱”的美誉,过去仅供皇帝、沙皇和教皇享用,在伊朗也只有国王才有权大快朵颐。Beluga尽管昂贵, 尚可买到,Almas不仅关系金钱,还关系社会地位,端的是千金难求。

    Almas通常采自60岁以上的Albino或Oscietre鲟鱼的鱼卵,外观呈现出晶莹剔透的金黄色——Albino的鱼子酱美味非常,口感极其细滑;而Oscietre的鱼子酱则如奶油般细腻柔润,是情人在调情时最佳的鱼子酱。

 极致真味

 

 

    最经典的吃法是什么都不配, 直接吃——用舌尖把鱼子酱在上腭挤破,感受“爆破”瞬间的快感,感受甘醇浓郁的鱼子香味喷薄而出、渐渐在口中像奶油般化掉的乐趣;如此高级的鱼子酱咸味很淡,醇鲜,微带酸涩,口感腻滑、细润。

    此时当然要来点香槟——用英国作家彼得·梅尔的话说“除了吃骨碌碌的泡泡之外,还同时喝骨碌碌的泡泡”——唐培里侬2000清新、剔透、张扬,混合着白胡椒和栀子花的气味;饱满的感觉翻滚在口腔,茴香和干姜轻滑过梨和芒果的果皮,营造出无比丰盈的口感;最后余味伸展开来,慢慢变得沉静、香醇。鱼子酱与香槟的滋味完全能够融为一体,口感愈发醇厚、润滑。

奇思妙想

 

 

    鱼子酱的中餐吃法,颇具巧思:鲜虫草配潮州薄饼鱼子酱:来自西藏的鲜虫草与螺头炖汤,本身就已经足够鲜美,没想到与鱼子酱搭配产生奇妙的效果,令人喜出望外——随着鱼子酱在口中“融化”,无可比拟的醇鲜逐步蔓延开来, 以热配冷, 以鲜提鲜, 结果居然不输香槟, 实在值得欢喜赞叹。

    冻龙虾配鱼子酱:鲜甜,滑腻,龙虾肉柔中带一点韧劲,恰似宣纸受墨,刚好衬托出鱼子酱独特的质感;两者都是香槟的绝配,在口中与唐培里侬2000混搭,鱼子酱、龙虾口感轻柔,反倒是香槟显得厚重。

    片皮鸡配鱼子酱:烤鸡的皮下脂肪配上鱼子酱,增添了肥、润、厚的口感,使醇鲜的滋味变得温柔婉转,余韵悠长,萦绕舌端齿颊,流连不去。

美食美器

 

 

    西餐餐具以银器为贵,吃鱼子酱恰恰不行,因为它会给鱼子酱带来淡淡的金属味,常见的餐具是以贝壳制成的小勺。文奇美食汇专门为Almas选用了欧洲顶级品牌Christofle手工打制的银柄犀牛角鱼子酱勺,入口温润,没有锐角,不会戳破鱼子酱;盛放鱼子酱的容器也是特别定制的Christofle限量版纯手工银质鱼子酱盅,造型典雅的双层银盖水晶盅里盛满碎冰,以保证鱼子酱标准的食用温度——零下2到4摄氏度。关于鱼子酱,彼得·梅尔的一段话可谓深获我心,刚好用来收尾:“鱼子酱这美食,好日子可以吃,坏日子也可以吃,胜利凯旋时可以为犒赏,大难临头时可以为慰藉。赚到第一个100万的那一天,尝来甘美绝伦,但在破产前夕,以之作为最后一举顽抗的手势,滋味可以更胜一筹;爱情初绽时,可也;爱情凋萎时,可也。吃鱼子酱永远不愁没有借口,你若一时想不出来,就为了身体健康而吃吧。据说鱼子酱有益身心哟。”

来源:时尚伊人网   作者:  编辑: 贺卓璇
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