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淡极始知味更浓的凉菜
2013-02-27 14:20    国家旅游地理网

  国家旅游地理2月27日讯   凉菜,俗称冷荤或冷盘,凉菜切配的主要原料大部分是熟料,与热菜烹调方法有着截然的区别。在我们的印象里,这么些冷盘的流行不得不提到东北菜在广州的兴起。

  

 

  水晶冻辽参
 

  在粤菜餐厅里用餐,餐前小吃不外乎一碟炸花生米和酸黄瓜或者酸荞头之类的腌制小菜。在相同的冷菜中,我们早已经没有了新鲜感,正是这个机会让北方的家常凉菜,譬如拍黄瓜,土豆丝、海带丝、酱牛肉诸如此类的凉菜被大家认识,并流行起来。

  

 

  捞汁海蜇头
 

  一开始粤菜餐厅推出的凉菜多少有些北方凉菜的影子,但是慢慢的,粤菜大厨开始了思考,从而逐渐有粤式凉菜的出现。正是这样的菜式的出现,是的这种冷菜越来越受到欢迎了。

  

 

  鲜茄烩芦荟
 

  粤菜讲究所谓原汁原味,粤式风格的凉菜自然而然也是要坚持这么个原则的。原味凉菜——从返其原味,返其原初的状态。凉菜的选料一定要精细,而且凉拌菜的蔬果要选择有认证的有机蔬菜和水果,这是保障食品安全的大前提。有了好材料,也要有好水,才能彻底发挥好食材的原味。

  

 

  爽脆黄瓜衣
 

  根据“凉拌菜越自然越好”的原则,凉菜能不灼的尽量不灼,维生素是水溶性物质,蔬菜一灼就易造成维生素的损失。当然,大多的凉菜不能缺乏的大蒜和醋具有杀菌功能,凉拌菜中提倡食粮的加入醋和蒜,既能调味,又能杀菌。刀工了得的爽脆黄瓜衣,造型让人惊叹,爽脆清甜的有机黄瓜只保留翠绿外衣,口感更上一层。

  

 

  桂花和田枣
 

  粤式凉菜不再拘泥于北方凉菜的品种,调味也不仅仅指有大蒜、辣椒和醋。广府人喜爱的酱油——生抽、生姜、蜂蜜等也会被应用做凉菜佐料。用桂花和蜂蜜制作的桂花和田枣,软糯香甜,入口即化,让人一试难忘。

来源:中国网   作者: 佚名  编辑: 刘玉萍
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