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不容错过的江南风味 同里古镇特产
2012-12-18 11:47    国家旅游地理网
国家旅游地理网12月18日    当您来到素有“醇正水乡,旧时江南”的千年古镇——同里,参观了明清时的古街老巷,游览了世界文化遗产的私家园林,下一步就该关注琳琅满目的同里土特产了吧。 

    同里是个集贸大镇,自古就有吃在同里的说法。先拿同里的茶食糕点来说吧,旧时开在竹行街的谷香村名气最大,它创立于清宣统年间。谷香村的创始人为吕鉴青,他年少时曾在苏州稻香村糖果店学徒拜艺;出师后,在同里的东埭上摆了一个规模不大的茶食糖果摊;后来生意做大了,就在竹行街中段,大清窑湾邮局的南街租赁了一间门面房,取名为谷香村,意在借重和承展稻香村传统之意;谷香村制作的茶食糖果,具有苏州风味;经营管理以“勤”“严” 而出名,产品质量以“精”“恒” 而饮誉;“谷香村”生产的茶食点心讲究做工和质量,尤以猪油年糕最为突出;新中国成立后的谷香村,几经改名。上世纪80年代后期,又恢复了原来的名号;如今,《苏州辞典》中已录入了谷香村名号。

    在老同里的记忆里,明清街以东的叶家墙门附近,原本还有一爿和丰商行,同样做茶食糖果生意,名气比谷香村还要响,遗憾的是,因战乱而倒闭了。那是发生在抗战初期的事。坐落在叶家墙门旁边的和丰商行,照样是开店做生意;有一天,一排巡逻的日本兵路过和丰商行;鬼子们闻到从店里飘来的一缕酒香味,竟一个个地围了上来;当看到托盘里冒着热气的酒酿饼时,真是垂涎欲滴,当即你一只我一只的抓起来就吃。
    
    他们吃完了不过瘾,还要店主陈文喜帮他们再做上一锅;正在里屋忙于揉面的老板娘突然慌了神,她在慌乱中竟然将摆在桌子上的一只金戒指揉进了面团里;日本人一向疑神疑鬼,当一个鬼子兵吃到那只金戒指时,顿时火冒三丈;他把金戒指戴在手上,不问青红皂白,端起刺刀就刺;只三下两下的,就把店主陈文喜给刺死了;这还不算,连端盘子的伙计也被他重重地打了一枪托;其他人都吓傻了眼,趴在地上一动不动;等鬼子们远去了,他们才回过神来;办完了丧事,盘点了家产,这户人家就四处逃散了,和丰商行从此失传。

    如今在街市上挂牌的有十余家做糕点的商铺。竹行街的谷香村、 林家铺子,其实是师出同宗;他们都曾是谷香村的糕点师,所做的糕点大同小异。

    这些店铺里生产的袜底酥,是同里传统的茶食之一。

   
袜底酥   

    相传袜底酥是南宋时期的一位御厨效仿宫廷茶点制作而成的,至今已有几百年的历史;袜底酥的用料以面粉和猪油为主,配以糖、盐、芝麻和香葱等;其制作首先用面粉、沸水和油合制成油面;然后用油和面粉合制成油酥;油面包着油酥,搓成长条,滚上芝麻、包上馅心,再分成厚度均匀的小块,最后用擀筒将其擀成袜底的形状,生坯即可成型;把生坯拿到锅里烘烤。几分钟后,一炉香喷喷、金灿灿,又松脆可口的袜底酥就这样出炉了。袜底酥以其清新松脆、甜中带咸的口味成为人们争相购买的特色食品。

    枣泥大麻饼、云片糕、桃酥、玫瑰猪油糕、芡实糕、耳朵饼、雪饺等,做工传统、精致。

   
枣泥饼

     清明前后,从乡野采摘到的野菜草头正是做糕点的上色原料,青团子也就“占领”了大街小巷的所有糕点店。



青团子
  
    用糯米粉糅合了绿绿的草头, 豆沙为馅;放蒸笼里蒸上十来分钟,开笼后,颜色碧绿的青团子就做成了;尝一口,豆沙淡淡的甜,口感绵软不粘牙,带有一股淡淡的青草味;青团子也是同里人在清明节扫墓用的祭品,表示“青青(清清)白白”之意。

    麦芽塌饼也是同里镇上的时令茶点。

    
麦芽塌饼

    这道乡土气极浓的茶点,乡下的巧手媳妇们几乎个个都会做;到了春天。她们一有空,就会去田野挑马兰头、掘野菜,偶尔还会把草头挑回家;草头,是做麦芽塌饼的原料之一,把它揉碎了和在麦芽与面粉中;讲究一点的人家,还会在麦芽塌饼里放入核桃仁,在饼的外层撒上芝麻;坯子做好了,把饼子放在油锅里慢慢煎烤;只需十来分钟,眼看一只只饼子“黛青光亮,清香扑鼻”时,就可起锅了;用筷子夹一只尝尝,甜糯、清香,还冒着油水;只是麦芽塌饼只在春天有卖。

    立夏至秋天,同里的酒酿也很出名,且大多数本地人都会做。
   
酒酿饼

    酒酿是由糯米饭与酒药拌和后,经发酵而成的;家住后港的“眼镜”,他不但会做各种各样的糕点,还会籴爆鱼做酒酿;他每天从自家推一辆载着几十盆酒酿的板车,在老街上一路叫卖;中川桥堍经常停靠。三块钱一方盒的酒酿,让您尝了还想要;只是现买现吃,不易保存。

    竹行埭以西的闵家湾,原本生产的本堂斋闵饼,是颇负盛名的传统糕点,据史料考评,已有400多年历史。清代,闵饼曾被列为朝廷贡品;闵饼,是用白苧草揉入米粉作皮,配以豆沙、胡桃肉、糖沧猪油等作馅,经蒸制而成,具有黛青光亮,清香滑糯,油而不腻,食后留芳的独特风味,是青团子的一种;民国初年,曾有同里人在上海创建大富贵 闵饼公司,产品远销海外;同里闵饼因制作仅闵氏一家,且世传其业,故称闵饼,明清街的本堂斋春天有卖。


闵饼

    同里有句土话,“贪嘴巴的媳妇勤献灶”, 巧妇们只要手里有一把面,就会揉一揉,捏一捏,一道非常好吃的点心就做成了;撑腰糕”,塌饼团子,面疙瘩,粽子,玫瑰糕,桂花糕,海棠糕,酒酿圆子,方糕,铺糖糕,松糕等传统糕点,市场上大多有卖。

    除了这些茶食糕点外,同里人逢年过节、婚庆喜宴的一道主菜则是蹄髈,有道是“无蹄不成宴”,蹄子有“团圆与自我提升”的偶意。

    同里街面上有好几家卖蹄髈的店。银杏树对面的新填街,就有金榜状元坊、同氏、好再来等几家。

    说起同里镇的蹄髈,还真有一段历史:相传宋淳佑四年,同里人魏汝贤高中状元。魏状元特别喜欢吃红烧蹄,到了清光绪年间,退思园主人任兰生因仰慕魏状元,特聘名厨烧制红烧蹄,作为家宴主菜,雅称状元蹄。当时,状元洪钧及妾赛金花等人常来品尝;如今的状元蹄虽然在做法上略与过去有所不同,但在口味上却更胜一筹。

状元蹄
   
    据金榜状元坊的老板娘介绍,他们生产状元蹄全部选自正规厂家的蹄髈,规格在一公斤以上;“先要把蹄髈放水里煮,去毛后加入十八味中草药煮开,然后用文火闷烧;一个大锅一次可以煮八十只蹄髈,大概需要四个小时”;在煮状元蹄时,一定要用铁锅,铁锅能够吸收烧煮过程中产生的水分,另外,还能把蹄髈中的脂肪蒸出来,这样烧出来的蹄髈肥而不腻,酥而不烂。据说,那十八味中草药,还能起到防腐的作用呢!用真空包装了的状元蹄如何食用,热心的老板娘说,可把真空包装好的状元蹄放在水里煮开,这样汤不容易烧干,更入味些。用中草药材浸泡,浓油赤酱烧成的状元蹄,是同里镇的一大特产,其品质与周庄的万三蹄相当。
 
同里芡实  

 
    除了这些土特产以外,同里还有焐熟藕、黄腌菜、芡实、乌菱、鹅蛋可买;只要您喜欢,可以带点回去,与家人分享。
 



 

 

来源:新华报业网-南京晨报   作者: 姚洪玺  编辑: 廖琴琴
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