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上海小吃盘点
2012-12-03 15:45    国家旅游地理网
    国家旅游地理12月3日 蟹壳黄是一道上海小吃,因其外形橙黄,香酥可口,在口味上因为有味赛蟹黄而得以次命。来上海有几样东西一定要吃,蟹壳黄就是一样,在那里有好吃的传统蟹壳黄呢?很多来上海旅游的朋友都在问上海的传统小吃是什么,什么地方可以吃到特色,什么才是上海旅游时值得吃的呢!蟹壳黄是上海美食中最平民化的,它的外形和北方的烧饼颇具相似又像常州麻饼。扁平的外形、松脆的口感入口后颇具有蟹的味道,因此得名蟹壳黄。一般情况下蟹壳黄早上供应的比较多见,几乎所有做大饼的摊头上都有。蟹壳黄因其形圆色黄似蟹壳而得名。蟹壳黄是用油酥加酵面作坯,先制成扁圆形小饼,外沾一层芝麻,贴在烘炉壁上烘烤而成。此饼味美咸甜适口,皮酥香脆。有人写诗赞它 “未见饼家先闻香,入口酥皮纷纷下”。蟹壳黄的馅心有咸、甜两种。咸味的有葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等,甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等品种。该品以上海石门一路威海卫路口的吴宛饼家制作的为最佳。


(蟹壳黄)

    蟹粉小笼,咬下去一包蟹油,吃起来满口流香。这才是地道的上海美食,是咱们上海人百吃不厌的人间美味。可蟹粉小笼的价格是鲜肉的三到四倍,最怕的却是,里边的蟹黄蟹粉蜻蜓点水,到底哪儿的小笼最货真价实呢?

    推荐地:龙袍蟹黄汤包 88元/8个  推荐理由:贵就一个字 。这最贵的蟹粉小笼在七宝,这里的蟹粉小笼都是现包现蒸,11块钱一个的小笼看来并非贵的没道理,10%的鱼翅,70%的蟹粉,再加上20%的肉冻,这样子的食材搭配和用料比例还真不多见。只要这钱花的不冤枉,偶尔来尝尝也无妨,就全当是犒劳自己咯。

    自荐地:图安蟹味馆 8元/个 ,自荐理由:只用蟹粉蟹黄不用蟹钳蟹腿 。这家店是专门做蟹粉菜的,而且所有蟹粉都是从3两重的活蟹里拆出来的。他们家的蟹粉小笼,馅料配比是50%蟹粉,加上50%鲜肉,价格算下来是8块钱一个。这里所指的蟹粉还不包括蟹钳和蟹腿,而且每只螃蟹都选用2两半到3两的活蟹,除非顾客事先预定,不然所有的小笼蟹粉都现拆、现做、现蒸,为的就是让每一位食客享受到最新鲜的食材。   推荐地:富春小笼 12元/6个,推荐理由:价廉物美。这富春小笼的卖点就是亲民价格、大众消费。下了班,放了学,来二两小笼,一碗鸡鸭血汤,既能吃饱,也能吃好。




(蟹粉小笼)

    油氽馒头上海小吃。即油炸包子。用水面团制皮包入猪肉馅,再油炸而成。皮松脆,馅鲜嫩,卤汁浓醇,肥而不腻,是上海著名小吃之一。油氽馒头是上海的百年老店沈大成点心店制作的特色风味小吃。该店的油氽馒头博采众家之长:馒头皮的制法取于南翔小笼馒头,用不发酵的精细粉擀成,馅心取法于淮扬细点的汤包,将肉馅加骨头汤打匀,调以葱、姜、蒜等制成的佐料;氽炸时又采用近似氽炸酥饼的技巧枣经过这样精心加工制作出来的馒头,形状小巧玲珑,皮呈金黄,色泽美观,入口松脆,肉馅鲜嫩,一咬汤汁四溢,肥而不腻。吃后齿颊留香,满口生津,若趁热食用,更会余味无穷。



油氽馒头

    开洋葱油面是上海小吃,虽然制作方法简单掌握好要领却并不容易。先要将青葱切成段,放进温油锅里慢慢熬炸出喷香的葱油,然后在碗里放入已经用酒糖烧透的海米(上海人称开洋)和少量生抽,和着刚刚煮好断生的热面条迅速拌匀。面条韧劲十足,开洋鲜美,葱香扑鼻,上海人常说,一碗好拌面在手,既使桌上有再好的小菜也不会多看一眼。开洋葱油拌面上海人从小吃到大,感情极深,其江湖地位堪比北京的炸酱面。记得葱油拌面是我小时候的最爱,父亲常用葱油拌面打发家里的午饭。闻到油锅煸炒香葱的味道我就馋地不行。但越是简单的东西,它就越难达到完美,葱油拌面亦如此。以熬香的葱油和烧透的海米(上海人称开洋),和面条一起伴着吃。美味秘笈:面韧劲十足,开洋鲜美,葱油喷香。一碗好拌面在手,既使桌上有再好的小菜,你也不会多看一眼。



开洋葱油面

    鸡肉生煎馒头 上海称包子为馒头,因此,生煎馒头实为生煎包子。生煎馒头可以说是土生土长的上海点心,据说已有上百年的历史。鸡肉生煎馒头是上海的主要特色风味小吃之一。无论新旧上海人提到这种小吃都会津津乐道,上海人对于生煎的钟爱可谓远近闻名,中外游客来到上海旅游也会纷纷品尝各类生煎美味小吃。鸡肉生煎馒头是上海风味小吃。这种小吃是以发酵后的精白面粉作皮,用熟鸡脯肉丁、猪夹心肉末和肉皮冻加香油等多种调料作成馅心。包捏好的馒头尖上还要蘸上葱花和芝麻,表层刷上素油,放入油锅中煎熟。该品形态饱满,底酥、皮薄、肉香。一口咬上去,肉汁裹着肉香、油香、葱香、芝麻香喷薄而出,味道一级。此小吃以上海市王家沙点心店制作的最佳。



(鸡肉生煎馒头)

    排骨年糕是上海一种经济实惠、独具风味的小吃,已有50多年历史。上海市的曙光饮食店的“鲜得来”点心店、“小常州”排骨年糕作的排骨年糕最具特色。“鲜得来”的排骨年糕是将面粉、菱粉、五香粉、鸡蛋放在一起搅成浸裹在排骨表面,放入油中氽熟。这种排骨色泽金黄,表面酥脆,肉质鲜嫩。与此同时,将松江大米与红酱油、排骨一起加上甜面酱,浇上辣椒酱即可。入口糯中发香,略有甜辣味,鲜嫩适口。“小常州”排骨年糕选用常州、无锡等地的猪脊骨肉,用酱油腌渍后,再放入用酱油、油、糖、葱姜末、酒等混合的油锅中氽,氽至色呈紫红、肉质鲜嫩、味道浓香时取出。与此同时,将松江大米煮熟后,放在石臼里用榔头反复捶打,待捶打至米已无整粒后取出,每500克切20根,每根里裹一小块已经氽过的排骨,再入酱汁油锅中煮氽,吃时,洒上五香粉,则既有排骨的浓香,又有年糕的软糯酥脆,十分可口。是地地道道的上海美食。



(排骨年糕)

    油墩子:将调稀的面糊,用勺舀少许倒入既定的椭圆形铁模勺中,随即放上带有葱花和盐的萝卜丝,再复以面糊,举勺下入油锅永,至呈现黄褐色时取出,凉透可食,脆香有味。多少年来一直流行。路人腹饥眼馋,可随见随买,在路上边走边吃,别有一番风味。曾是上海小吃中最受女生欢迎之一。



(油墩子)

    创制鸽蛋圆子的人是一位叫王友发的甜食商贩,此人祖籍苏州,懂点制作甜点食品技术,主要做花生糖、枣子糖、糖山楂等食品,制成后放入提篮,来到居家附近的城隍庙叫卖。冬去春来,生意倒也不差,但一到酷暑炎夏,糖品受高温易化,难以出售。王友发只得另想别法,在苦思冥想中,柳暗花明,豁然开朗,他想如果用清凉的原料,制成的消闲食品,在高温季节,不是能沁人肺腑吗?主意已定,就在家试验起来,选取用了上乘糯米经淘洗后磨成水磨粉,采用薄荷、砂糖作馅心,在加工过程中,经反复摸索,取得成功。主要把握熬糖一关,即必须熬得不嫩不老,裹入皮子后,咬上去才能有一包糖卤。先后经过十多道工序,终于制成每两8只小巧玲珑的鸽蛋圆子。咬一口,一泡薄荷糖水流入嘴内,这种夏令冷点心,因色泽和形态酷似鸽蛋而得名。专供湖心亭茶楼销售。后来这一名特小吃几度兴废,配方和工艺由九曲桥堍的桂花厅点心师傅继承下来。当年上海滩上有名的“潮流滑稽”刘春山,当城隍庙举行庙会时,在“桂花厅”前唱滑稽,吸引了一大帮人。人们游兴正浓,不觉肚内已空,少不得光顾一下桂花厅,鸽蛋圆子因此销路大增。1983年商业部主办全国烹饪技术表演鉴定会,上海特级点心师葛贤萼获得第一名,鸽蛋圆子便是她参赛的特色品种之一。如今,王友发早已作故,因而能制作鸽蛋圆子的已为数不多,然而卧虎藏龙的老饭店就有他的传人。鸽蛋圆子原专供湖心亭得意楼茶客作夏令应时小吃,现为九曲桥湖心亭对面的桂花厅独家经营。



(鸽蛋圆子)

    糟田螺过去上海当街有卖,一口大锅烧着火,浑黑的田螺已经煮熟了,飘出糟香来,还有一股子茴香、桂皮、干辣椒的冲鼻味,几元钱一碗,给根长长的竹签,就可以坐在条凳上挑来吃。上海市的糟田螺是著名的上海风味小吃。这种小吃是用个大肥美、肉头厚实的安徽屯溪产的龙眼田螺为原料,进店后先用清水养两天,使其吐净泥沙,然后再放入锅内,加上茴香、桂皮等煮较长时间。最后将烧好的田螺放上陈年香糟,糟制而成。这种糟田螺呈褐灰色,肉质鲜嫩,汁卤醇厚,入口鲜美,十分受人欢迎。此上海美食是上海五味斋点心店和鲜得来点心店的著名特色风味小吃。


(糟田螺)

    南翔小笼包已有百年历史,是传遍国内外的上海美食。最初的创始人是一家点心店――日华轩点心店的老板黄明贤,后来他的儿子才在豫园老城隍庙开设了分店。也就是在这繁华喧闹的豫园, 初名“南翔大肉馒头”,后称“南翔大馒头”,再称“古猗园小笼”,现叫“南翔小笼”。大肉馒头采取“重馅薄皮,以大改小”的方法,选用精白面粉擀成薄皮;又以精肉为馅,不用味精,用鸡汤煮肉皮取冻拌入,以取其鲜,洒入少量研细的芝麻,以取其香;还根据不同节令取蟹粉或春竹、虾仁和入肉馅,每只馒头折裥十四只以上,一两面粉制作十只,形如荸荠呈半透明状,小巧玲珑。南翔小笼包味美细腻,受到了越来越多的人的喜爱。从当年第一次在南翔小镇石舫上零售,到今天分店遍及全国各地甚至国外,南翔小笼的变化令人瞩目,然而,它的那份原汁原味、自然淳朴却始终不变,始终吸引着一批又一批的食客。戳破面皮,蘸上香醋,就着姜丝,咬一口南翔小笼,然后细细品味,品味上海传统的饮食文化,品味远离喧嚣都市的那份“乡野”之情,品味好吃的南翔小笼。



(南翔小笼)

    小绍兴鸡粥店是用制白斩鸡的加上好粳米熬制而成。小绍兴鸡粥店经营的鸡粥是地道的上海风味小吃。小绍兴鸡粥源于20世纪40年代中期。当时绍兴籍的章氏兄妹二人,在上海街头设摊卖鸡粥,人称“小绍兴鸡粥”,久之摸索出整套生产经验,他们采用鸡汁原汤烧煮成粥,与白斩鸡配食。1984年和1987年两次被评为商业部优质产品。小绍兴鸡粥就是用鸡汤原汁烧煮成的梗米粥,配以鸡肉和各种作料的一种小吃。吃鸡粥时,将煮熟的鸡切成3厘米长0.6厘米宽的块,装盘,鸡粥盛入碗内,加上葱、姜末和鸡油,一同上桌。此时,鸡粥黄中带绿,鸡肉色白光亮,令人赏心悦目,食欲大增。品尝时,鸡粥粘韧滑溜,鲜香入味,鸡肉细嫩爽口,营养丰富,越吃越香。此美食在上海市小绍兴鸡粥店里有经营。小绍兴鸡粥的制法:制白斩鸡   选用奉贤、南汇两县当年饲养、每只重约2千克、并以吃海边鲜活动物为主的母鸡,浸烫去毛洗净,并反复泡透,放入大锅中,加盖用小火,以保持水沸为度,至鸡浮于水面,挥起,放入蒸馏水中浸冷,沥干水分,在外皮上搽一层芝麻油。制粥:用鸡汁原汤,加白粳米,以大火烧沸,转用小火焖煮至粥稠即成。食时,粥盛碗中,跟上酱油、盐、白粮、葱姜末等调料,以白斩鸡肉蘸上调米佐食。成品原汁原味,鲜美爽口。



(小绍兴鸡粥)

    素菜包:上海出现素食馆始于清末,当时豫园附近随处都可以找到素食馆,到后来就渐渐凋零,春风松月楼是仅存不多的一家老牌素食馆。该店当年曾经名气很响,店堂前高挂着“常年净素,荤不入内"的黑底金字匾额,如有违者,宁愿不做这比生意。故而信誉日增,顾客盈门。 素菜包是上海城隍庙春风松月楼素菜馆的著名小吃,已有70多年的历史。色洁白,馅心青脆,饱满松软,清素油润,香鲜适口。它是融京、苏、扬帮风味于一体的,又有上海本地风味的素菜馆。该店的素什锦、炒冬菇、罗汉斋、口蘑锅巴汤、炒蟹粉、面筋面等菜肴在上海颇负盛名,尤其是该店制作的素菜包更是名闻遐迩,十分受人欢迎。素菜包是用精白面粉作皮,馅心则是用青菜、面筋、冬菇、冬笋、五香豆腐干剁碎后配以香油、糖等调味品制成。将包好的素菜包上笼蒸熟后,皮白松软,馅心则绿中生翠,鲜艳悦目,一开笼就满室生香,食之味美爽口,多吃不腻,百吃不厌。此小吃在上海市豫园商场内的春风松月楼素菜馆里可以品尝到。



(素菜包)

    猪油百果松糕是上海著名的传统糕团。每逢喜庆寿筵及过年过节它是必备之品,清末时与桂花糖年糕同时盛行上海,近100年来一直深受人们的喜爱,并作为上海美食节日馈赠的礼品。近几年来,随着上海五芳斋糕团寿筵的出现,此糕又被一些年长者所喜爱。据上海《嘉定县绿志》记载:“松糕,以粳糯米磨粉,和以赤白糖汤,徐徐入瓶,松腻得中,则易熟而不滞。果品如松仁、胡桃。枣肉、检厂、幅红,芳香如玫瑰、木樨、薄荷及干菜、猪脂,皆可加入。岁杪馈遗,比户为之,新正常以享客,重九亦然。盖谐声于高,以为颂祷……”如今,每逢旧历岁暮新春,上海地区盛行的馈赠松糕之风,盖由此而来。是用糯米粉掺粳米粉制成圆形糕状,上缀干果蒸制而成。猪油百果松糕的制法:将糯米、粳米掺合磨干粉,赤豆洗净煮过加白糖,制成干豆沙,另将莲心、核桃仁、蜜枣(会核)均切成小块,拌匀,加白糖和水为干粉吸收,然后在笼屉内侧刷一层芝麻油,把糕粉铺上,再铺于豆沙,最后将莲子、蜜枣、核桃块撒匀放在糕面上,笼屉放锅上,用大火沸水蒸熟,待呈紫色时,再放糖猪油丁、玫瑰花,至糕熟取出即成。 成品糯韧而香。



(猪油白果松糕)

    上海小吃擂沙圆,是上海乔家栅点心店的上海风味小吃。是将崇明县大红袍赤豆煮熟后磨成沙,晒干后即成紫红色的粉,然后,把包有鲜肉或豆沙、芝麻等各式馅心的糯米汤团煮熟,沥干水分,滚上一层豆沙粉。有色有香、热吃有浓郁的赤豆香味,而且软糯爽口,携带方便,一直深受游客的欢迎。擂沙圆是上海乔家栅点心店的风味名点之一,已有70多年的历史。相传在清代末年,上海三牌楼一带有一姓雷的老太太,她为了使汤团便于存放和携带,首创了在煮熟的汤团表面滚白粉的办法,后人为了纪念她,就把这种汤团取名擂沙圆。乔家栅点心铺经营的擂沙圆是将崇明县大红袍赤豆煮熟后磨成沙,晒干后即成紫红色的粉,然后,把包有鲜肉或豆沙、芝麻等各式馅心的糯米汤团煮熟,沥干水分,滚上一层豆沙粉。这种汤团,有色有香、热吃有浓郁的赤豆香味,而且软糯爽口,携带方便,一直深受游客的欢迎。



(擂沙圆)

 



























来源:游多多旅行网   作者: 钟和  编辑: 王爱琦
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