首页 行色天下 户外徒步 东北行

寻味中国 长白山的口感与滋补秘密

2013-02-16 13:43

摘要:国家旅游地理2月16日讯 长白山的冬天,黄昏总是很早降临,下午四点半,天已经暗了下来。刚刚下了一场初雪,在二道白河镇的小路上行走,能听到踩在雪地上的咯吱声。周围都是山林,有的小树被积雪压断,工人们正在清理枝桠;白桦树的树梢上也堆满了雪,有胆子大

  国家旅游地理2月16日讯   长白山的冬天,黄昏总是很早降临,下午四点半,天已经暗了下来。刚刚下了一场初雪,在二道白河镇的小路上行走,能听到踩在雪地上的咯吱声。周围都是山林,有的小树被积雪压断,工人们正在清理枝桠;白桦树的树梢上也堆满了雪,有胆子大的松鼠站在路中间,朝行人观望,仿佛主人遇见了陌生的客人。付洋是北京一家餐厅的厨师长,他受洋酒品牌尊尼获加蓝牌之约,来到长白山,制作一餐美食与美酒的完美搭配。他需要上路寻找产自长白山的好食材。“这像是一道考题,我准备选取长白山生长的人参、鹿茸、林蛙以及鹿肉,用这些食材来搭配这款威士忌。”付洋显得胸有成竹。这些珍稀的食材中,隐藏了长白山口感上的秘密。
 

  人参“五行”与进山不语
 

  传统的“东北三宝”是“人参、貂皮、靰鞡草”;在长白山,则有新“三宝”:“人参、林蛙、鹿茸角”。范龙在池北区开了一家东北特产行,里面有各种长白山特产,从野山参到各种山蘑。
 

  在长白山,不同等级的人参,价格千差万别。上好的野山参价格上万元,普通的园参则几块钱一根。范龙说:“现在真正的野山参已经很罕见了。市面上常见的野山参其实是林下参,把参籽撒到山林里,完全模拟野山参的生长环境,生长年限25年以上并且经过国家认定的就可以叫做野山参了,其功效几乎和真正的野山参相仿。便宜一点的是移山参,就是先家养,再在野外生长,一般需要10年以上才可以出售。最便宜的是园参,完全人工种植。”

  

寻味中国 长白山的口感与滋补秘密

 

  如今,在长白山地区,完全自然生长的真正的野山参已极其罕见。
 

  他拿出自家店里的一枚野山参,教我们辨别“五行”,据说懂行的人拿眼一搭,就已经明白参的等级。所谓“五行”指的是:芦、艼、体、须、珍珠点。芦头可以看年限,人参的芦上长芦碗,通常一年长一个,如同树木的年轮,芦碗密集程度越高,人参的年龄越长。野山参的芦头大体上分为三段,而最底端的圆芦是野山参的典型特征,需要30年以上的生长期才能显示出形状。人参的艼上通常是不会有环纹的,只有年龄特别长的人参,艼上才会长纹,因此,艼上如果长出环纹,可以判断人参的年限不短。参体上的铁线纹也是野山参的特征,它形状似铁线匝扎,又细又密又深,圈圈相对,互不相连,这种铁线纹越密越多,人参也就越老。参须上有许多小疙瘩,这就是珍珠点,珍珠点越多,人参也就越值钱。
 

  在长白山,人们对人参有着特殊的情感。周庆农是当地的参农,每年都会去“放山”。放山是当地术语,就是指上山采参。放山有着众多禁忌和习俗,这给采参增添了众多的传奇色彩。
 

  周庆农回忆说,他小时候采参需要拜山神,山神爷是老把头,每年阴历三月十六生日,那天参农都要置办酒席,祈求平安。采参分为不同季节,其中黄金时节是阴历八九月,秋天参籽成熟,鲜红光洁,形似鸡腰,冠诸团生细杆之上,很像榔头,故民间亦称为“红榔头市”。
 

  进山采参也有众多讲究。进山不语,默默找参,一旦在草丛中寻找到野山参,就要“喊山”,大呼“棒槌”!一系列类似巫术的程序之后,需要用一个红绳将参芦头拴住。在当地山民的习俗中,人参娃娃有灵气,可以逃跑,只有将它拴住才可以慢慢挖掘。这个习俗由来已久。清初学者王士祯就曾记载:“辽东采参时,见参苗不语,急以纬帘覆其上,然后集人发掘,则得参甚多,否则苗不见,发之无所得。”时代在变迁,许多古老的习俗不再,然而采参的种种仪式得以继承,当几个采参人面对着广袤的长白山,正是这些仪式给他们带来了勇气。#p#副标题#e#
 

  林蛙与鹿茸:滋补上品的真假之辨
 

  付洋找到了上好的人参,25年的林下参。他准备用人参做一道鸡汤。下面一站,他要寻找的食材是林蛙与鹿茸。
 

  林蛙是生长在长白山周边冷水里的一种蛙类。林蛙最名贵的部位是雌蛙的林蛙油,在香港被称作雪蛤,是滋补上品;然而,其实它是雌蛙的输卵管。每年都有大量的南方客人来到长白山寻找林蛙油,慢慢地,当地人也习惯将林蛙油称作雪蛤。林蛙油可以作假,在外面小店里一不小心就可能买到假林蛙油。当地人告诉我们,如果想买真的林蛙油,最好找当地养殖林蛙的工厂。

  

寻味中国 长白山的口感与滋补秘密

天气晴好,长白山脚下的一家林蛙加工工厂内,工人正在晾晒林蛙。

 

  当地人孙喜彦也做特产生意,他带我们去了林蛙加工工厂。天气晴好,一个大院子里,几个工人正在晒林蛙。晒林蛙需要切断林蛙后腿,挂在一排排的架子上。“之所以要去腿,是为了防止林蛙在蹬腿的过程中,把腹内的林蛙油弄散。”孙喜彦解释说,如今已经过了晒林蛙最高峰的日子,“你们前些日子来,这个院子满满当当全是林蛙。”
 

  如果天气晴好,林蛙晒至一周左右,就变得硬邦邦了。此时的林蛙表皮已经干硬,唯有腹部胀大,号称“软黄金”的林蛙油就在其中。孙喜彦说,今年的林蛙收购价格比去年高出不少,“大一点的林蛙论只卖,一只就要六七十元”。许多顾客不喜欢买整理好的林蛙油,而是选择这种晒干的林蛙,因为市面上造假太多,许多合成物品以“林蛙油”的名义售卖,自己从干林蛙的腹内亲自取,多少可以放心一些。
 

  与此相同境遇的还有鹿茸。鹿茸是梅花鹿雄鹿刚刚长出具有蜡质的幼角。如果完全长成,则已经骨化,成为鹿角,药用价值大大下降。所以茸片有所谓腊片(真正的鹿茸片,滋补药效最高,最为珍贵)、血片(鹿茸最后部分,带有少量梅花鹿血,价值下降)、角片(实际是完全骨化的鹿角切片,价格便宜)之分。鹿茸中最好的是“二杠”(鹿角刚刚分出两个叉),为了防止商家作假,许多精明的顾客都选择购买整个鹿头。
 

  在市场上,一斤林蛙油的价格在2000-3000元。林蛙油闻上去有点腥,小小的一坨,打理不易,需要经过反复泡发,才能食用。付洋介绍说,最家庭的做法是雪蛤蒸蛋,把林蛙油与鸡蛋一起隔水蒸熟,可以当成早餐,是滋补美容上品。付洋准备晚上拿它做一款甜品。而鹿茸也是大补的药材,付洋准备用它做一款汤。
 

  长白山里的一场融合美食
 

  长白山出产的种种食材往往都与滋补相关。中华饮食传统主张食物当与时令节气相关联,四季养生的目的在于借助天时,调整阴阳平衡。《黄帝内经》所谓“冬养藏”,就是冬季养生的精髓所在,目的在于养元固本、养血生精、补肾健脾、益气养血、利水消肿,清利湿热。付洋说,寻找当地最本土的食材与洋酒搭配,这是个有趣的活动。

  

寻味中国 长白山的口感与滋补秘密

挂在房檐下的野生菌也是长白山有名的特色食材。
 

  当天的晚宴是在长白山西坡的一家酒店里举行的。付洋在后厨紧张地劳作,他做了原味椰盅炖人参鹿茸乌鸡汤、榴莲雪蛤、尊尼获加鹿排……他把西式的烹饪方法融入到当地食材料理中。“鹿肉虽然滋补,但是很难去除那种腥膻味道。”付洋说,他选择先用洋酒腌制,然后放入烤箱中将鹿肉烤熟,再搭配上帕尔玛火腿,以及法国黑松露,就成了一款别具特色的融合美食。他也没有用常规方法做雪蛤,雪蛤最常见的搭配物是木瓜,他则选择了榴莲……付洋说:“我需要用自己理解的长白山制作食物。”长白山珍稀的食材,别致的做法,这的确是叫人有幸福感的一餐晚宴。
 

  西坡举行晚宴的同时,长白山松江河镇的出租车司机谭玉刚正准备收车回家。老伴做了小鸡炖蘑菇,香味已经飘出好远。这是老谭最爱吃的一道菜,用的是长白山产的榛蘑,散养的柴鸡。他喜欢搭配二两小酒,听着二人转,日子过得简朴而幸福。#p#副标题#e#
 

  浙江来的游客周晓峰来长白山专门看天池,他正准备去二道白河镇的烧烤一条街吃烧烤。这里的烧烤有明显的朝鲜族色彩,他坐在一家小馆子里,烤肉的香味四处飘散……
 

  点菜台 长白山是天然的野生食材库
 

  谭玉刚是长白山松江河镇的一名出租车司机,他年轻时在马鞍山林场工作,是一名伐木工人。在他的记忆中,长白山是个食材的宝库,一年四季都有别处没有的美味:山林里的交通工具只有运输木材的窄轨铁路,他清早在铁路边见过成群的马鹿;几个人想吃鱼了,就带着锅碗瓢盆去河边,有的负责生火,有的负责捉鱼,不一会儿就是一顿野外大餐,这里的鱼全都是冷水鱼,品质一流;他也会在秋天的时候去河里找林蛙,不一会儿能捉几十只,带回家,用土豆一起炖,喝一点小酒,就是快活人生。但这些都是往事,如今的长白山似乎只剩下树,许多野生动物已经多年没有见到了。

  

寻味中国 长白山的口感与滋补秘密

长白山脚下一家小餐馆内晾晒的冷水鱼。

 

  靳婷婷是长春人,在长白山北坡一家酒店做销售总监。这是一家五星级酒店,时尚而现代,一座餐厅横跨二道白河。这是一条有些神奇的河,一年四季恒温,水温都在0°C-5°C,里面出产鳟鱼,可以蒸可以炖。酒店里还特别设有一个酒馆,模拟东北民间土炕的样式,有烧酒和小菜,是个喝一杯的好地方。
 

  李钦华来自广州,他是这家酒店的行政总厨,粤菜出身的他开始慢慢研究东北菜,他把许多东北的原材料都以粤菜的方法调试了一下,有的则用东北流行的方式做出来。“长白山真是个有魅力的地方,这里好吃的东西野生天然,就是个天然的食材库。”他感慨说。
 

  靳婷婷正准备和同事一起去吃农家菜。他们要去的是百林庄家院,去吃别致的烤排骨。她已经在长白山工作了一年:“来这里旅游和来这里工作,感觉真是不一样。”

  

寻味中国 长白山的口感与滋补秘密

 

  酸菜炖血肠是长白山一带常见的菜品,有着东北地区典型的质朴、实在的风格。
 

  百林庄家院的经理叫田云芝。她说,长白山的老百姓日常选择的食材很多,光是野菜就有许多种,夹带着长白山的天然气息:大叶芹、广东菜(荚果蕨)、猴腿(蹄盖蕨)、刺老芽(龙芽葱木)、牛毛广(薇菜)、猫爪子(唐松草)、驴蹄草……数不胜数。她正在准备一道烤排骨,酱好的排骨小火慢慢煨烤,需要四个小时才能上桌。这里的农家菜都质朴实在,菜量极大,每一份都是硕大一盘。田云芝说:“这就是东北的风格。”
 

  李华山是延吉人,他在长白山已经做了十多年的厨师,如今在鼎力大厦做厨师长。他也擅长做地道的长白菜:“这里最典型的长白菜就是运用当地特产的食材制作,像飞龙、鹿肉、狍子肉以及各种野山菌。其实东北也产松茸,品质比云南的还要好,只是产量没有那么大。拿这里的松茸炖个鸡汤,那叫一个鲜美。”

返回首页
相关新闻
返回顶部