推荐：香港最经典的潮州菜馆

2013-02-06 11:33

摘要：国家旅游地理2月6日讯香港人爱吃潮州菜，由高级菜馆至街头打冷小店都有捧场客。最近有潮菜老师傅重出江湖，主理鱼翅、燕窝，以及著名卤水鹅片，重现经典名菜；亦有价钱大众化潮州菜馆推出创新佳肴，咸香惹味，大家有口福了。浓淡分明制法讲究潮州菜名店金

　　国家旅游地理2月6日讯 香港人爱吃潮州菜，由高级菜馆至街头打冷小店都有捧场客。最近有潮菜老师傅重出江湖，主理鱼翅、燕窝，以及著名卤水鹅片，重现经典名菜；亦有价钱大众化潮州菜馆推出创新佳肴，咸香惹味，大家有口福了。

　　浓淡分明制法讲究

　　潮州菜名店金岛于今年初结业，令不少客人非常怀念。最近金岛大厨吴木兴与旧班底重出江湖，新店名为金燕岛，换上新老板和豪华装潢，但菜式和做法依旧，难怪开业不久已有客人慕名前来。店内环境宽敞，模仿潮州大宅设计，玻璃窗外的露台布置成小花园，有假山流水点缀，贵宾房则有临摹张大千的名画作装饰，古典优雅。

　　※鲜围虾水瓜烙$100

　　潮州式薄饼，把清甜水瓜与虾肉和菜脯制成煎饼。

　　※原盅鸽吞燕$688

　　镇店名菜，鸽中酿入燕窝，咬开即流出滑溜燕窝。

　　打开餐牌，招牌菜式包括燕窝和鱼翅，做法多样。祖籍潮州的吴师傅表示，因潮州靠海，海产丰富，鱼翅和龙虾已成为当地著名贵价菜式。潮州菜特色是浓淡分明，焖鱼翅必定味浓，炖鱼翅则讲求清淡。例如一道红烧潮州翅，将顶级的五洋片翅与老鸡、唐排、金腿等焖煮六小时，肉味精华融化汤内，软滑鱼翅尽吸香浓汤汁，吃后齿颊留香。

　　拼盘包括卤水鹅片、?油海蜇、卤水鹅肠等。

　　另一系列招牌燕窝菜，咸甜皆备，款式多变，原盅鸽吞燕更是师傅的捻手名菜，先把十多日大的乳鸽去除骨肉，把燕窝酿入鸽皮内焖煮，咬开鸽皮即流出滑溜燕窝，非常滋味。此外，驰名菜式还有传统潮州冻蟹、镇店的白焯螺片、冻乌头等。品尝潮州菜，不能缺少卤水食物，不少富豪客人便钟情此店卤水鹅，当中卤水鹅头肉少，但最入味。卤水沿用金岛的陈年卤水胆，经逾三十年浸泡；吴师傅指潮州以卤水食物最闻名，全因卤水胆配方独特，八角和花椒味淡，果皮味不浓，香而不咸，如红酒一样愈老愈醇，所以此店卤水鹅，不可不试。

　　※红烧潮州翅$368

　　用顶级的五洋片翅与老鸡、唐排、金腿等焖煮。

　　金燕岛潮州酒楼

　　地址：尖沙嘴宝勒巷26至36号华宝大厦1楼全层

　　查询：23220020

　　改良菜式咸香惹味

　　潮州菜包罗万有，除有高档菜式，亦有价钱大众化的家乡菜。最近主打新派潮菜的潮庭于尖沙嘴开设分店，将菠萝酱烧虾球、酒香红糟焖猪肋骨、豆酱窝鸡等传统潮菜改良，价钱便宜，不失地道风味。潮州人常用咸香的豆酱入馔，尤以普宁豆酱最为闻名，以此炮制家乡菜豆酱窝鸡，咸香味浓。厨师首先在鸡壳内笼涂上豆酱，还特别加上花生酱和麻酱，令菜式更香浓，经焖煮后，鸡肉吸收麻香，味道恰到好处。必吃的还有砂锅鱼腐黄菜汤，将有嚼劲的鱼蛋加入蛋白，造成软绵的鱼腐，大人小孩都适合品尝。