自助餐：饮食潮流的佳宴

　　国家旅游地理2月26日讯　自助餐开始在中国大规模流行起来是上个世纪90年代，饥饿的阴霾还盘桓在物质富足的边缘肆机而动，这个时候的饮食潮流带着复杂的报复性和时代特征，如果没有记错，同时期的北京，最流行一道红焖羊肉。

自助餐开始在中国大规模流行起来是上个世纪90年代

　　春天刚开始的时候，自上而下刮起了一阵节俭风，自助餐被提及的次数一下子多了起来。

　　自助餐的英文是Buffet，也是从法文借来，原指餐具橱或设有食品柜台的餐厅，翻译成自助餐，可能是源于餐厅老板终其一生的梦想，尽可能地甩掉更多的服务员，这种形式的餐食，借力食客自己，的确在很大程度上节约了食品点单和运送的服务环节的成本。

　　自助餐可谓身世跌宕——最早是海盗发明的，之后得到上流社会赏识。公元8世纪起，北欧斯堪的纳维亚半岛的维京海盗不但在北海、波罗的海劫掠横行，更一度骚扰英国、殖民美洲，创下了不小的名声。海盗一旦劫掠到食物便会大摆宴席，可按照传统的方式，菜多半上一道光一道，根本跟不上海盗吃饭的速度，后来“老大们”改用大锅做菜，做好后一锅锅排开，众弟兄随意取食，这样一来就可大快朵颐了。因为这种吃法少了餐桌间天然的樊篱，很快在社会上流行开来。尤其是热衷于沙龙聚会的法国波旁王室，这种自助餐深得他们的心，将原本“草莽”的聚餐方式转变为上流社会的时尚。

　　尽管现在的自助餐早已改头换面，但许多地方还能看出“海盗风”。美国现在还有一些自助餐厅直接命名为“海盗”或“船长”。在俄语中，“自助餐”一词干脆就叫“瑞典桌子”，直接道出了这种吃法的出处。值得一提的是，热衷于各种自助餐的瑞典人还曾在其首都斯德哥尔摩摆下了一张长达730米的自助餐桌，结果吸引了10万名食客。如今许多自助餐都有现场烤肉表演，除了炫技，究其原因，想必是当年维京海盗粗放式烹饪的遗风。

　　说到吃Buffet，幽默段子不少，大可不必夸大某些国人的特殊心理。和其他国家相比，美国人最喜欢Buffet了，100多年前他们就发明了投币的自助餐厅，各种分门别类的自助餐非常全，贵的供应龙虾、螃蟹和寿司，烧烤自助餐厅、披萨自助餐厅走平民路线。中国人吃Buffet，重点是挑贵的吃，刺身、牡蛎、海参和香槟，炒饭、水果之流占面积而价值又低的东西则一点不碰。美国人才不管什么价值理论，挑自己喜欢吃的。无论怎么吃，吃自助的最高境界大抵都是扶着墙进，扶着墙出，各个国家关于如何能塞下更多东西的Buffet攻略听起来都差不多。

　　自助餐开始在中国大规模流行起来是上个世纪90年代，涉及到了中餐的所有类目，自助早茶，自助火锅——饥饿的阴霾还盘桓在物质富足的边缘肆机而动，这个时候的饮食潮流带着复杂的报复性和时代特征，如果没有记错，同时期的北京，最流行一道红焖羊肉。

　　早年广东香港的自助餐厅最喜欢打的广告标语一定是“抵食”，自动将餐厅与顾客预设为相互假想敌，每欲决一死战，即使明知这样的结果往往是两败俱伤，旁的不说，肠胃一定重创。

　　别以为Buffet就是简单的效益填充。Buffet里充满了自我预期与控制的大智慧，如果拔高了说，“抵食”二字，绝不只是吸纳食物的数量，还包括质量以及幸福的综合感受。而所谓攻略，上升高度，即是人在予取予求的境况下如何自处的一种策略。

　　Buffet的出身决定了内部的严重分化。我们可以吃到各种各样的Buffet，便宜的有更形象的代称叫吃到饱，当然，如果你决定放弃冗长的菜单，或者决定和不熟悉的朋友来一次高质量的饭局，好的Buffet是最佳选择。

　　去五星级酒店或者是出品好的餐厅，Buffet差不到哪里去。吃一顿随心所欲的饭，环境很重要，天气暖和的时候当然是户外，有和煦的风和油亮亮的绿草，冬天的时候毫不犹豫蜷进室内，明净窗几将内外彻底隔绝，暖色调鸽子灰的原始砂岩的石墙和橱柜，带着几分烟火气，厨房里隐隐的融融火光闪着橘红色晶莹的光芒。

　　玻璃不锈钢陈列柜里是一罐罐橄榄油浸渍着的鲜红辣椒、翠色青瓜……还有各种香料和蔬果，橙黄肥美的烤鸭吊在玻璃橱里；大只肥美的蚝、甜虾、三文鱼、北极贝、白玉豚、吞拿鱼、象拔蚌，通通摆在定时更换碎冰的海鲜槽里；色泽水润橘红膏子的雪白扇贝在黝黑火山石上“哔啵”烤着，时不时有明黄微蓝火舌探出头来……如果价位更高的Buffet，现在应该来一杯红酒或香槟，欢腾的果香咕嘟咕嘟地在杯子里翻滚，这时不妨多切几片乳酪，伴着酒，是很拿腔调的食法。

　　偶尔还有好厨师的交流自助晚宴。有米其林大厨烧一两道菜固然好，亲民东南亚风的Buffet也受国人的欢迎，长粒香米、椰汁咖哩、未熟的木瓜、干虾混合鱼露和柠檬汁，少了点大国料理的大气持重，从舌尖到喉头，彻头彻尾地调动起色香味的全部感官。

　　对大多数人来说，现在早就过了那个为了吃顿Buffet先饿3天的时期了。很多人会将写字楼旁边的Buffet当作工作午餐，至少每天可以不重样。传统Buffet的另一个用途则是酒会，对于社交场合，Buffet自有长条餐桌无法比拟的妙处——自由的摆放和取餐无疑增加了参与者之间天然的流动性。

　　在私底下，有种叫早午餐（Brunch）的Buffet愈发被大家接受。早午餐故名思议，就是比早餐时间要晚但是比午餐时间要早，和Buffet的菜式差不多，不过大多数早午餐都无限量供应香槟。周末坐在这样的餐厅里，看看周围的人都是件很有趣的事情，好这口儿的大多是俊男靓女——这是自然，膀大腰圆的大叔们才不会选这样的地方吃早饭，有这品酒聊天的闲工夫，早就油条豆腐脑伺候得舒舒服服了，不像在Brunch餐厅里，喜悦和舒畅都是细微的。那些精心打扮过的年轻人，并且不管是不是真的ABC，都一律卷着舌头用西岸口音说中文。

　　如果是命题作文，每个人估计都能写出一些自己与自助餐之间的故事。从它兴起、理性，再到回归传统餐桌吃一套四道的大餐，形式之间本没有高下之别。不论我们对自助餐有着何种褒扬或偏见，至少，在酒桌中国之外的自由餐台上，你还可以选择不买醉，也可以不浪费。