在文字里品味美食

《舌尖上的中国》编者：中央电视台纪录频道光明日报出版社2012年6月

　　每个人舌尖上的故乡构成了整个中国，并且形成了一个叫做文化的部分，得以传承。中国人用智慧巧妙地从自然界获取美味，这一切之所以能够实现，都得益于他们对上天和食物的敬畏以及对自己深爱的那片土地的眷恋。从热播纪录片《舌尖上的中国》中，可以看到人与天地万物之间的和谐关系，感动我们的不仅仅是食物的味道，还有历史的味道，人情的味道，故乡的味道，记忆的味道。本书以深度阅读的方式重新诠释纪录片的内在气质，不仅真实完整地呈现了整部纪录片的信息，还提供了主要食材的相关资料、全书美食地图以及多篇名家说美食的随笔散文，让读者对于中国美食文化、风土人情有更深入的体会。

　　松茸:野生菌中的贵族

　　云南香格里拉，被雪山环抱的原始森林，雨季里空气阴凉。在这片松树和栎树自然混交林中，单珍卓玛和妈妈正在寻找一种精灵般的食物。想跟上单珍卓玛的脚步，不是一件容易的事情。单珍卓玛在松针下找到的是松茸——一种珍贵的食用菌。这种菌只能在没有污染的高海拔山地中存活，一般走一公里的路才能找到一朵。即便如此艰难，为保证品质，单珍卓玛和妈妈也绝不会采摘伞盖已经打开的松茸。

　　吉迪村是香格里拉松茸产地的中心。凌晨3点，这里已经变成一个空村，所有有能力上山的人都已经出门去寻找神奇的松茸。单珍卓玛和妈妈也不例外。穿过村庄，母女俩要步行进入20公里之外的原始森林。

　　即使对于熟悉森林的村民而言，捡拾松茸也是一项凭运气的劳动。品质高的松茸都隐藏在土层之下，单珍卓玛的妈妈找寻到两天前亲手掩藏过的菌坑，发现沙壤土层中果然又长出了新的松茸，可惜今年雨水不足，松茸太小。以前藏族人都不爱吃松茸，嫌它的味儿怪，那时松茸也就几毛钱一斤。可是这几年，松茸身价飞涨。一个夏天上万元的收入，使牧民在雨季里变得异常辛苦。松茸收购恪守严格的等级制度，48个不同的级别，从第一手的产地就要严格区分。一级菌，个大，品质好，收购价格最高。此外，松茸价格还会随着产量多少发生变化，今年产量少，价格高。

　　松茸保鲜的期限是3天。商人们以最快的速度，对松茸进行精致的加工，价格也随之飞升。例如一只松茸在产地的收购价80元，6个小时之后，它就会以700元的价格出现在东京的超级市场中。

　　刚刚过去的一天，单珍卓玛和妈妈走了11个小时的山路，但是捡来的松茸品质一般，换回的钱很少。卓玛心里很着急，因为错过雨季的这一个月，松茸就会消失得无影无踪。全家人期待隔天的好运气。

　　云南只有两个季节：旱季和雨季。从每年的11月开始，干燥而温暖的风浩浩荡荡地吹上半年，等到次年 5月底，雨水才抵达迪庆州的香格里拉。大雨让原始森林里的各种野生菌都迅速疯长出来，但是杂菌引不起单珍卓玛和妈妈的兴趣。大雨是自然给的礼物，在付出相同的时候，好的运气带给单珍卓玛更多的收获。松茸出土后，单珍卓玛立刻用地上的松针把菌坑掩盖好，只有这样，菌丝才不会被破坏。为了延续自然的馈赠，藏民们遵守着山林的规矩。

　　松茸是野生菌中的贵族，在大城市的餐厅里，一份炭烤松茸的价格能达到1600元。松茸的香味浓烈袭人，它稍经炙烤就会被热力逼出一种矿物质的酽香。远离自然的人由此将之视若珍宝。

　　闪着汗水的莲藕

　　10月，长江中游的两湖平原已经进入秋季，湖北省内临近长江的湖泊水位开始逐渐下降。自然的规律，使得人们有机会接近湖底的世界。叶圣武和叶茂荣是兄弟俩，每年湖水水位下降的时候，他们都会来到湖北的嘉鱼，开始一项艰苦的工作——挖藕。对兄弟俩来说，盖房和孩子读书的钱都是挖藕挣来的，新的机遇和挑战就在眼前，劳作、生存和食物，把人们的生活关联起来。

　　圣武和茂荣要来采挖一种自然的美味——莲藕，一种湖泊中高产的蔬菜，这种植物生长在湖水下面深深的淤泥中，要想挖到并不是容易的事。要取出一段完整的藕，耐心和技巧都不可或缺，要先摸清楚整根藕的走势和长度，再逐段地清除淤泥。藕断了就破了卖相，灌进了淤泥就更卖不出好价钱，所以每一个挖藕人，都要小心地把藕完整地挖出来。

　　藕是一种饱含了人工劳动的自然食材，要想得到藕，唯一的方式就是用人来挖，无论多么大的藕田，都没有任何机械化的采藕工具。因此，附加在藕上的价值比其他蔬菜都高。

　　叶圣武和叶茂荣是挖藕的好手，每年采藕的季节圣武和茂荣都要从老家安徽无为赶到有藕的地方，劳作 7个月。较高的人工报酬，使得圣武和茂荣愿意从事这项艰苦的工作。他们懂得，环境越是恶劣，回报越是丰厚。去年春节前，莲藕的价格不错，这吸引了大批的职业挖藕人来到嘉鱼。

　　常年的挖藕生涯使得他们的健康受到损害，腰疼、胳膊疼和腿酸是最常见的，还有人有胃病。每次外出挖藕，叶圣武的老婆都叮嘱他，在外面要照顾好自己。即便条件如此恶劣，挖藕的人还是喜欢天气寒冷，这不是因为天冷藕好挖，而是天气冷买藕做藕汤的人多一些，藕的价格就会涨。

　　藕是一种淀粉含量丰富的蔬菜。湖北产藕，湖北人更会吃藕。他们喜欢制作藕夹，把藕去皮，切成薄的连刀片，用筷子夹肉馅儿塞入藕内，使肉馅儿均匀分布，藕夹入面浆挂上面糊，温油炸至金黄。在湖北，藕最常见的做法还有炖汤。莲藕炖排骨是武汉及鄂中一带的家常菜。在湖北，几乎所有人家每月都要煨一两次排骨藕汤。选肉厚的猪胸骨，切块放入沙锅，烧开后小火煨一小时，将新鲜的藕刮皮洗净切块入汤，先用猛火，滚开后小火煨半小时即成。

　　挖藕人对莲藕存有特殊的感情，他们在市场上看到藕，往往心里就有一种感觉：这个藕是我们挖出来的，由此产生一种难以言表的亲密感。

　　冰下查干湖的渔获

　　北京的餐厅，后厨正在制作每天最叫座的招牌菜鱼头泡饼。精彩的大鱼头来自几百公里之外的东北，取一大锅，不用油煎，只用事先做好的高汤煮炖，大概炖 25分钟，烙饼要刚刚烙好的为最佳，最后大火收汁儿。吃鱼头是中国人的专利，好的鱼头要比鲜鱼的价格高出很多。

　　数千公里之外的吉林查干湖，一批职业捕捞者等到了工作季节的开始。干燥的空气、极度的低温，使前郭尔罗斯大草原上的淡水湖早早封冻，但一场精彩的收获正酝酿在冰湖之下。

　　凌晨 4点，查干湖的渔民趁夜色出发。棉袜子、毡嘎达（靴子）、狗皮帽子，夜晚赶路，向选定的下网地点出发。一段行程之后，渔民的脚下已经不是陆地，而是冰面。赶车的人最害怕遇上没有封冻的裂缝，人和马一旦踏上，落水甚至丢掉性命都是有可能的。往哪里走，谁也不敢乱说话，一场依靠经验的赌博要持续数小时。

　　这天阳光明媚，冰下的含氧量提高，鱼群的密度会很大，长达2000米的渔网很快沉入水底。这样的低温中，鱼群会聚集不动，但是定位不准，坏运气会像传染病蔓延好几天。渔工们各自干着活，没有人讲话，焦虑和紧张的氛围弥漫在冰面上，厚重的衣服使简单的动作变得异常迟缓。

　　77岁的石宝柱是当地很有名望的鱼把头，他从15岁开始捕鱼，一直到现在，始终没离开“渔界”。宝柱鱼把头很在意今天自己的判断是否准确，因为这关系到他在众人中的威信和面子。

　　冬捕者将绞盘固定在冰面上，再把大绦缠在绞盘上，通过牲口的拉力拉动冰下长达2公里的捕鱼大网。惊人的一幕开始了，渔网在透明的冰面下缓缓地移动，能够看到冰下走网意味着光照正好，冰层的厚度恰到好处，但是这能够预示着鱼群就在附近吗？

　　快过年了，按老习俗当地要有一次祭湖祭鱼的活动，游客的需求和商业的参与让眼前的仪式变得更加隆重。石把头作为主要演员也要上台表演，眼前的场面和老人记忆里的祭祀有很大差别，但他还是虔诚地祈求湖里的神仙恩赐来年的丰收。

　　网在冰下走了8个小时，终于到了收网的时候。水底的世界被整个地打捞了起来，被上天厚爱的人群又一次获得了恩赐。令人感慨的一幕发生了，大鱼们肥美的身躯刺激着所有人的神经，但是没有人会注意到一个细节——拉上来的网中竟然没有一条小鱼，每条鱼的重量几乎都在 2公斤以上。只有老把头知道，这正是查干湖渔民心口相传的严格规定。冬捕的渔网是6寸的网眼，这样稀疏的网眼只能网到5年以上的大鱼。这样，未成年的小鱼就被人为地漏掉了。

　　郭尔罗斯蒙古族有一句话叫做“猎杀不绝”，讲的就是这个道理。刚出水的大鱼正在石把头的家里准备迎接除夕，依照老传统，年夜饭还是一桌全鱼宴。隆重的晚宴中，鱼是绝对的主角。女婿做得一手好菜，是家里的大厨，完成全鱼宴上的14道菜，穷尽了他的全部手艺。重头戏是侉炖杂鱼，一定要用上东北的大酱调味，先炖透胖头鱼，再依次放进几种杂鱼，混搭的感觉像极了东北人的率性和直接。家里的孩子陪着老人一起喝酒，辛苦的一年过去了。生鱼、生鱼片、银鱼、鱼肉段，鱼鲜混杂的味道弥漫在查干湖渔村的夜晚。

　　面食地理

　　1000多年前，中国以秦岭-淮河一线划分出南稻北麦的农业分布，因此造成了南方人爱吃米、北方人则离不开面食的现象。几千公里外的西安，老城区里的一家饭馆永远站满了等候的人，能够让直爽的关中人这样耐心等待的，大概只有肉夹馍了。

　　在西安，馍是最被当地人接受的主食，而肉夹馍则是馍的最经典吃法。肉夹馍，是两种食物的绝妙组合——白吉馍和腊汁肉。西安人吃的白吉馍用火烤制，加入 30多种调料、慢火熬制而成的肉软糯浓郁，馍的平淡，更加凸显出肉的醇香。

　　西安人曹石和朋友组了一个用西安方言演唱的说唱乐队，他身兼大学教师、乐队作词、主唱等多种角色。他在这首描写陕西平民美食的说唱里，一连串列举了几十种诱人的美食：“菠菜面营养多，绝对很浓；裤带面粗得很，挑战喉咙；浆水面连汤带水，记得擦嘴；岐山面臊子多，历史悠久；蒜沾面有点辣，小心舌头；炸酱面来一点儿，吃不了咱兜着走。对，伙计来碗面汤 ……”

　　泡馍也是从馍变化出来的一种西安主食，每个人根据自己喜好的口感，掰出大小形状不一的馍块。对西安人来说，这个举手之劳是一个弥足享受的过程。

　　在西北，主食和汤的完美融合，除了牛羊肉泡馍，还不能漏了兰州牛肉面。兰州人的早晨，是从一碗牛肉面开始的。这个黄河穿城而过的城市，有着 1000多家清真拉面馆，每天要消耗 100万碗以上的牛肉面，柔韧、滚烫的口感是兰州拉面令人赞不绝口的关键。

　　对于面条的口感，南方人和北方人的要求也有着天壤之别。广州人喜欢的细面与兰州拉面的口感完全不同，爽脆弹牙，韧性十足。华南地区的广东，尽管稻米一年能熟两到三季，也并不妨碍广东人爱吃面。和这种面用的是鸭蛋。用传统方式和好面团之后还要碾压，而关键的是压面时的力度。用毛竹碾压面团，利用人体弹跳的重力，让面团受力均匀，压薄的面皮便可以用来制作面条和云吞皮。这样压出来的面具有独特的韧性，配上用猪骨、大地鱼、虾子等材料熬制 3个小时以上的汤头，就是一碗鲜美无比的云吞捞面，这是岭南人的最爱。广州人把这种传统方法制作出来的面条叫做竹升面。这种古老的压面方式，广东人世世代代沿用至今。