喜好“中途离

　　 羊城晚报记者 王敏 实习生 朱盈盈 图/王敏（另署名除外）

　　提起月桂叶，你会想起九里香还是“诗人的桂冠”？作为香料的月桂叶，从公元一世纪起就被当作调味料使用，至今仍受世人喜爱。国人因为不常使用月桂叶，有时会把月桂和肉桂混淆。虽然它们的名称都有“桂”字，却是完全不同的香料，香气也不一样。

　　就是这种再普通不过的干燥叶子，用手轻揉一会便会发出甘甜以致浓烈的气味。罗马时代，奥林匹克运动会优胜运动员被授予荣誉时，戴在头上的“桂冠”就是用月桂叶做的。时至今日，月桂叶已经被广泛应用到浓汤、咖喱、糕饼甜点的烹调中，“胜利”地成为多种菜式中不可缺少的香料，也该颁一顶桂冠给自己了。

　　泰国咖喱蟹那百转千回的多层滋味，不得不归功于月桂叶。

　　月桂叶香气浓郁，可以很好地去除肉腥味，法式、地中海和印度风味中绝对少不了它的点缀。作为法式料理的基本香料之一，煮高汤时会加入月桂叶，如罗宋汤、洋葱汤里都用月桂叶来提香。而在印度菜式中，月桂叶则通常出现在比尔亚尼菜饭里。至于泰国咖喱那百转千回的多层滋味，不得不归功于月桂叶、香茅等香料。另外，由于月桂叶对咸、甜的料理都适合，所以它也会被用来制作牛奶布丁或者甜蛋黄奶油。值得一提的是，虽然月桂叶可以开胃助消化、舒缓紧张，但对孕妇或者喂食母乳的妈妈却并不适合。

　　由于月桂叶味道浓烈，烹调时不需要大量地使用，否则会盖住食物的原味。月桂叶还有个独特的性格———它喜好“中途离场”，当月桂叶和其他食材一起在锅中小火炖煮的时候，应留意在中途取出，留下的才是那应有的画龙点睛的特殊甘香。

　　将月桂叶放入滚水里，煲约10分钟就能出味。

　　相比干叶，新鲜月桂叶的香味更讨人欢心，但厨师们烹调时为什么喜用干叶呢？原来，新鲜的月桂叶带有苦味，经过干燥之后，叶片的苦味逐渐减少，香气愈浓，因此烹调时干叶更合适。

　　至于叶片是如何干燥的，绝不是人们想象中的曝晒。采摘下来的月桂叶片必须以阴干的方式处理，不然随着叶内的精油成分挥发散失，叶片就会变成褐色。购买回来的月桂叶，可以密封保存在瓶罐内一年，香气不致散失。