商会品味：渗透于骨子里的粤菜味(图)

（本栏由广州市饮食行业商会、羊城品味会联合协办）

图、文/记者　王敏

食店简史：大可以，前身乃一小小肠粉店，老板在28年前以几毛钱一碟的猪肉肠粉起家，却不甘于那微薄的利润，于是逐渐积累，开起第一家正宗粤菜饭店。

记者絮语：老板与大厨都是地道的广州人，他们深谙本地人的口味偏好，从火 候掌握和食材等方面下功夫，自然更合口味啦！

二十多年过去了，什么都说要求新求变才能求发展，本以为大可以的出品也会随着新的装修面貌、新的连锁店而推陈出新，却发现蒜子焖?鱼、蛋黄焗膏蟹等招牌菜式依然稳守于菜牌上，并维系起一班新老顾客，点击率相当。

有关艰苦创业的故事却非记者今天打探的重点，厨房中传来的锅碗瓢盆撞击而成的“交响曲”，以及阵阵油炸爆炒的香味才是吸引人的关键。因为，现炒现卖出来的菜式新鲜味美、香气扑鼻，也特别能考验出厨师的手势，讲究食物味道的饕餮们就最是享受此等闻香而动的快感。这不，三下五除二，大厨就完成了上浆、油炸、爆炒的工序，一盘热辣辣、香喷喷的蛋黄焗膏蟹新鲜出炉！饱满的大红蟹膏酿满在金红油亮的蟹壳中，蟹腿的红膏下隐约可见雪白鲜嫩的蟹肉，还等什么？马上十指齐齐出动，趁热食！

从上世纪80年代初保留至今的这道蛋黄焗膏蟹，原来并非完完全全的粤菜，而是老板朱铁强先生偶尔从上海菜的相似菜式中得来的灵感，回来后将湿而稀的芡汁改良，以适应粤菜清爽鲜香的口味。炸得金黄酥脆的膏蟹，咬一口，“香”字冲口而出。却发现蟹肉依然白嫩多汁，丝毫没有因油炸而破坏掉蟹肉的鲜味以及蟹膏的甘香，这就是大厨控制火候的高明之处。

“大可以”坚持粤菜的精髓，味道上着重体现鲜香嫩滑，但做法上却喜欢突破传统。例如将粤菜中喜欢采用的水产，配合中原地区的烹饪方式，并根据本地口味习惯加以改良，往往有出彩之作，例如那道蛋黄焗膏蟹，又或是另一金牌菜式蒜子焖?鱼。

出自西江上游深水区域里的野生?鱼一条就有十几斤，甚至几十斤，长年生长在石隙中。鱼身细长、鱼唇厚，但鱼肉特别有弹性，有鲜味。大厨不用传统的清蒸做法，却切成鱼块、拍上厚粉略炸后再以爆香的独子蒜来焖。鱼肉吸收了蒜香味，外酥内嫩，香口之余也不失粤式做法中突出的鱼鲜味。或许这就是属于“大可以”的味道，即使外貌如何改变，但骨子里的粤菜精神却是恒久的！

鱼香入肺的焖甘鱼

精心炮制的蛋黄焗膏蟹鲜美甘香之极

（编辑：yu）