品尝“老北京”的饮食味道
摘要：杨易锋、韩健宇在仿膳饭庄 过去的挂炉烤鸭 如今的挂炉烤鸭 海参蹄筋 仿膳饭庄提供 肉末烧饼 仿膳饭庄提供 北京烤肉 烤肉季提供 豆汁、焦圈、咸菜丝 聚德华天集团提供 品尝美食，始终是味觉的一次奇妙旅行。在寻访老北京影子的旅程中，从宫廷盛宴，到胡同小吃
杨易锋、韩健宇在仿膳饭庄
过去的挂炉烤鸭
如今的挂炉烤鸭
海参蹄筋
仿膳饭庄提供
肉末烧饼
仿膳饭庄提供
北京烤肉
烤肉季提供
豆汁、焦圈、咸菜丝
聚德华天集团提供
温馨提示：1、老北京的特色美食融合了汉、回、蒙古、满等多民族风味，全国各地风味以及明、清宫廷风味而形成，是中华饮食文化的集大成者。2、由于饮食关系民生，关系游客健康，所以本次报道，我们走访了相关的管理经营人员，通过他们的叙述，为游客提供更多的服务和心理保障。
第一日 名膳名楼
11:00-14:00 仿膳饭庄：宁静的皇家风味
“宫廷盛宴，侍者如云，传菜唱菜的就有几百名，一道道佳肴美味、海馐山珍从御膳房里传出，在古乐伴奏声中，喝罢白玉奶茶，四盘‘到奉点心’――茶食刀切、杏仁佛手、香酥苹果、合意饼便齐齐地摆了上来。紧接着，攒盒一品、四喜乾果、四甜蜜饯、酱菜四品等开胃小菜陆续上了席面。这还只是开始，那凤尾鱼翅、红梅珠香、祥龙双飞、佛手金卷等御菜正品才渐渐伴着每道菜华丽吉祥的名字端了上来，也将宴会的气氛和皇族亲贵的胃口推向了高潮……”这是清朝宫廷满汉全席中的蒙古亲藩宴的盛景。“旧时宫廷菜，近日问谁家”，现在到哪里可以体验正宗的满汉全席的味道和文化呢？通过全聚德集团副总裁刘小红的指引，我们了解到北海公园里的仿膳不但有全套的满汉盛宴，而且还根据现代游客的要求，推出了“满汉全席精选宴”。于是，我们第一站便去仿膳。
身着清朝宫女服饰的服务员在前面引领，我们紧紧跟随，这一前一后，瞬间仿佛走过百年，亦幻亦真。穿过一段室内金碧辉煌的过廊，来到一个小小的厅堂，厅内流光溢彩富丽堂皇，而窗外冰天冻地的，便是冬天北海的湖面了。这里无论屏风还是梁柱，满眼都装饰着龙凤图案，颜色也以金黄色为主。餐台上铺着亮黄色的台布，摆着各种印有“万寿无疆”的仿宫廷式餐具。入座后，一边品着香茗，一边吃着精巧细腻、入口即化的豌豆黄和芸豆卷，听着“格格”（顾客对服务员的亲热称呼）向我们介绍仿膳饭庄的来历：清朝被推翻后，1924年故宫御膳房解散，宫廷御厨集体“失业”。为了营生，几个人选址北海，合伙开了名为“仿膳”的茶社，后改为饭庄。近百年来，那几位御厨师傅的做菜心法，在仿膳口口相传，辈辈相承，为此这儿的“满汉全席”才有着正宗宫廷菜式的味道。
我们并没有领略满汉全席的豪盛，只是品尝了几道仿膳的小菜：炸佛手卷、抓炒里脊、香辣鱼卷……仿膳的菜式有的已经不像是菜了，而是一尊尊精雕细刻的工艺品：那活灵活现的龙、那妖娆多姿的孔雀，让人都不敢想象它们脱胎自萝卜和豆面。每上一道菜，“格格”便将这道菜名的根由和传说娓娓道来。看着造型美观，色泽诱人的菜品，听着宫廷饮食文化的轻声叙说，望着窗外北海的平静，我们不禁被一种安静的情绪包围了，这种情绪和西装革履的西餐不同，也和觥筹交错的家宴不同，这种宁静是老北京饮食文化里儒雅高贵的一面，也是中国饮食文化里富有“哲理”的一面。
有一道菜，值得专门一提：那就是仿膳的肉末烧饼。相传一天夜里，慈禧太后梦见自己吃了夹肉末的烧饼，第二天用膳时，竟然确有肉末烧饼。慈禧一看与梦境一样，心中大悦，认为此是圆梦，便立刻令人封赏了制作烧饼的御厨赵永寿，所以肉末烧饼也叫圆梦烧饼。此时我们惦记着各自的梦想，张开嘴，轻轻地咬一口，香脆油亮的烧饼里夹着裹有鲜嫩马蹄末儿的肉末儿，真是美味无比，味觉的快感传遍全身，仿佛梦想成真。
温馨提示：
1、据仿膳总经理吴丽华介绍，为了符合现代客人的饮食习惯和趋向，仿膳进行了一系列改革：考虑到客人的时间和经济问题，仿膳推出了几种“满汉全席精选宴”，食一餐便可领略满汉全席之精美；现在的菜品经过改良更加绿色健康、营养均衡，同时具有环保精神；满汉全席的礼仪在仿膳也留有原貌，客人可更换上龙袍凤饰，观看古乐歌舞，享受皇家饮食之尊贵。2、价格：满汉全席共六餐，每餐每人600元。满汉全席精选宴每人500元至2000元不等。
18:00-20:00 全聚德：“名噪天下”的烤鸭
提起北京烤鸭，“谁人不知，哪个不晓”？到了北京，除了登长城游故宫外，吃烤鸭是必不可少的，有句话说得好：不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。而说到正宗的北京烤鸭就不能不提被称为“天下第一楼”的“全聚德”，这历史悠久的百年老店以传统的挂炉烤鸭享誉海内外。全聚德烤鸭店在北京共有三家主营分店，我们采访的是全聚德王府井烤鸭店。
为了营造“王府文化”的氛围，店内根据现有的历史资料进行了复古装饰。从大门颇具北京特色的牌楼到店内细小的布局，处处渗透出华贵儒雅的贵族风范。每层的大厅及包厢都是取自于王室亭、阁、轩、堂的名称，而室内布置处处诗文画墨、金雕玉坠，尽显王府风采。诗画引路，不知不觉已到了四楼的“萃锦园”。
在金碧辉煌的“萃锦园”里，听儒雅的副总经理郑江介绍，如坐春风。他说，目前运用的高科技烤鸭炉，将全聚德一百多年来的传统烤鸭技术数字化，通过计算机程序控制，实现了在烤鸭生产完全自动化调节，电子烤制和传统烤制的烤鸭已经没有任何区别。就在此时，表演片鸭技术的师傅推着餐车来到桌旁，只见车上刚出炉的烤鸭体态丰腴饱满，周身色泽枣红、润亮光泽，只瞧上一眼就已食欲大增，更何况扑鼻而来的淡淡果木清香。
吃烤鸭本身是种享受，而现场观看“庖丁解鸭”的过程更是令人大饱眼福。只见师傅刀工娴熟，先将烤鸭胸口的鸭皮“片”下来，切成指节大小，每片儿晶莹剔透、纹路清晰，趁热蘸些砂糖吃，入口即化、香甜酥软，丝毫没有油腻的感觉。这边儿吃着，那边儿师傅仍继续“片”着，刀刀游刃有余，片片大小均匀，片好的鸭肉如丝绦般层层在盘中码齐，取张薄如蝉翼的荷叶饼摊于掌心，用筷子夹几片金黄油亮的鸭肉，蘸些甜面酱放于饼上，和着葱丝、黄瓜条一并紧紧卷成筒状，轻啖一口，皮酥肉嫩，香而不腻，回味无穷。这鸭肉除去佐以面酱香葱，也可以蘸蒜茸或是椒盐来食。此外，总厨师长徐福林还特意为我们介绍了一种新颖独特的吃法，用生菜叶卷食蘸了黄芥末酱的鸭肉，鲜香中增添了一丝辣意，味道格外清爽。
既然是体验王府风范，那就不能不参观这里推出的“王府盛宴”，这可是融合了宫廷菜、王府菜与全聚德特色鸭子风味菜肴的精髓。无论是餐前小菜还是饭后果品，到处都是惊喜。鸭香八宝饭，造型很像片好的鸭肉，被粘稠的糖汁包裹，滑糯的口感中还真能嚼出几分鸭香。煎烹鸭肝有点法式鹅肝的意思，算是一道中西合璧的菜肴，说实话，绵绸的味道一点不比鹅肝差！
温馨提示：
1、王府盛宴是王府井店打造的特色系列宴席，每桌3000到8000元不等。除了王府盛宴，全聚德传统的全鸭席在这里也有所创新，每桌2000元到5000元不等，菜品可以根据食客要求调剂。2、据全聚德集团市场营销部部长曹翼南介绍，为了提高集团旗下饭店的后厨管理水平，很多饭店目前实现了厨房从原材料切配到领用、菜品烹制、质量验收的程序化管理，并开展厨房透明可参观的人性化服务。同时对金牌字号饭店的菜式进行改良和创新，更加符合顾客和海外游客的口味。
第二日 京城老字号
11:00-14:00 鸿宾楼：三谜、三宝
鸿宾楼开创于天津卫，曾是天津清真九大楼之首。新中国成立后，鸿宾楼将全部家活什从天津搬到北京。斗转星移，鸿宾楼在京城这个“文化集大成”的平台上已经逐渐成为道地的京城老店，赢得了“京城清真餐饮第一楼”的极高赞誉。据鸿宾楼总经理蔺素琴介绍，鸿宾楼的全羊席已经被评为国家级非物质文化遗产。
深厚的文化底蕴，是鸿宾楼给我们的第一印象。店内的迎堂、楼梯、大厅、包房无不精心布置着名人字画。这些作品见证着鸿宾楼的悠久历史，如同这里的珍馐一样精彩迭出、夺目辉煌。最为传奇的要数悬挂在一楼大厅外，由二十两黄金（约625克）涂饰、清代两榜进士于泽久题写的“鸿宾楼”百年老匾。而这块创业之宝又有扑朔迷离的“三谜”：第一谜是大进士竟写了“错别字”，繁体的“鸿”字，右边的鸟字下边应是四点，但匾中字却是三点，不知其解。有人说是借用了三点水下边的一点，为了字体美观好看，但究竟为何，却无从考证；第二谜是金匾上下无款，这在名家为商号所提牌匾中极为罕见；这第三谜甚是神秘，1998年鸿宾楼将金匾送到荣宝斋见新，打开这百年老匾时，在背后的底板中竟发现一幅藏于其中的工笔画――牡丹美人图，作画时间是宣统年间，“匾后藏宝”令人费解！而这“金匾”加上黄唇鱼鱼肚、慈禧用过的象牙筷子共同被称为店内的“镇店三宝”。
说到吃，那是久负盛名。鸿宾楼有“清真三绝”：这第一绝就是拥有百年历史的全羊席。别说品尝，光是看看菜单，就令人瞠目结舌，全羊席120道菜品名称不见一个“羊”字，取而代之的是生动传神富有想象力的别名，真是“食羊不见羊”。
其实，像我们这样的普通食客都是冲着另外二绝而来的：（火笃）（音ｄú）法制菜和烹制河鲜海味。落座于散客大厅，我们仔细品尝了几道招牌菜：红烧牛尾是浓亮鲜香、软烂离骨；芫爆散丹是清淡松脆、滑嫩爽口；滑炒鱼虾味醇不腻、细嫩滑爽；砂锅羊头浓香绵润、回味悠长。还有最为见长的（火笃）法制菜，那可是鸿宾楼的独门秘籍。所谓“（火笃）”，就是以小火烧炖使原料入味的烹调方法，因烹制时锅内有“咕嘟嘟”声由此借声得名。一盘色泽金黄红亮的（火笃）面筋，醇厚鲜香的味道、油滑松软的口感令大家赞不绝口。
温馨提示：
1、据鸿宾楼所属聚德华天餐饮集团的相关负责人介绍，鸿宾楼对菜品的做工很是讲究，大厨们都是使用传统的方法，用熬制高汤来运作味道。鸿宾楼是清真菜馆儿，在此就餐，请尊重清真习俗。2、鸿宾楼位于西城区展览馆路11号，人均消费80到100元人民币。
18:00-20:00 烤肉季：武吃、酒吧
小巷深处、银锭桥畔，已有百年历史的京城著名老字号烤肉季就座落于此。古色古香、雕梁画栋的小楼，红柱绿瓦配以汉白玉的栏杆，“画楼醉看粼粼水，炙味香飘淡淡烟”的对联，夹带着浓厚的历史气息扑面而来，让人迫不及待地走进店内。
坐下来，凭窗外望，夜色里什刹海荡漾着星星点点的灯光，仿佛伸手可及。回顾店内，黄穗子的匾额、浓墨重彩的题联，使得店堂熠熠生辉。刚巧经过身边的经理白士清告诉我们，梅兰芳、马连良、老舍、侯宝林和美国前总统老布什都曾是烤肉季的座上宾，这让我们心生好奇，究竟其魅力何在？
正自思忖，服务员领我们走进店内的“武吃馆”。推开包房后面“密室”的门，我们吃了一惊，原来后面别有洞天，与外间的风格迥异。整间房几乎什么都没有，只有一个状如铁盘的巨大的铁炙子矗立中央，下面烧着松塔松柴，顿时明白了何为武吃。围炉而站，一只脚踏在长板凳上，左手拖着碗，右手举着长筷，亲自动手烤制，将腌制入味儿的羊肉片，放在铁炙子上翻烤，待肉熟了，就着糖蒜、黄瓜条、芝麻火烧一同食用。此时此刻，什么绅士风度，什么淑女风范全然抛在九霄云外，那真是“大碗吃肉，大口喝酒”。外面寒风凛冽，而屋内热火朝天，人人是大汗淋漓，浑身通泰，经过刚才寒风里的跋涉，现在更觉夏日般的酣畅。
总算明白这里的烤肉何以称绝，含浆滑美、香醇味厚，吃上一口，软嫩鲜香。店员介绍说，烤肉好吃与否，选料刀工是关键。烤肉季之所以美名远扬，百年不衰，一是用料不凑合；二是刀工不马虎；三是烹制方法独特。能把肉烤出老、嫩、焦、煳、甜、咸、辣方为上品。还有独特烤法，怀中抱月，是把肉烤成一圈，中间打个鸡蛋，凝成一体，好吃又好看。
烤肉季所在的什刹海后海地区是京城著名的酒吧区，隐藏其中，怎样保持传统的同时发展壮大是烤肉季现代经营者面临的一个难题。总经理白士清笑着对我们说：“在银锭桥畔，你可以看到挑着扁担，提着古色古香的食盒的伙计将烤肉季的美食送上游船，也许你还以为回到了清朝的江南。”同时，饭店还与酒吧合作，在灯红酒绿中，游客亦可以尝到百年老字号的风味。
温馨提示：
烤肉季位于什刹海前海东沿14号。烤肉可分文吃、武吃两种，文吃由后厨烤好，随吃随点，每盘68元。武吃则需要提前预订，武吃间可容纳6到8人用餐，整桌最低价格为2000元，含6个凉菜，8个热菜以及烤肉，每位一盘。
第三日 京味小吃
清代的《都门竹枝词》云：“三大钱儿买甜花，切糕鬼腿闹喳喳，清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶；凉果糕炸糖耳朵，吊炉烧饼艾窝窝，叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽；烧麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆……”精辟简练的诗句里就提到了十几种小吃，可北京的小吃又何尝是这只言片语就能涵盖全的呢？
11:00-14:00 护国寺小吃店
有人说，老北京的小吃有股胡同味儿，色、香、味与声音的意境符号连缀成的影像，始终在那些旧京耆老心中挥之不去。酒香不怕巷子深，要吃到最正宗、最地道的北京小吃还得去胡同寻找。位于新街口的护国寺小吃，想当年这里门庭若市，热闹非凡。
走进店内，绿瓦房檐、古色古香，你可以从墙壁上的画框里感受旧时庙会的热闹劲儿，也可以从挂有小吃典故和名人影迹的柱子上遥望曾经的历史与辉煌。总有一些人，流连在照片前，唏嘘不已，看着店堂的旧貌，听着过去的故事，一种回忆涌上心头，令人魂牵梦萦的，是一种文化的传承，一种流淌在气质中的品位。
豆汁的酸香、焦圈的酥脆、馓子麻花的香甜、艾窝窝的滑糯，这是多少北京人对于小吃的回忆。据经理李秋华介绍，经常会有饱经风霜的老华侨来店里一连喝上数碗豆汁儿，为的就是重温儿时的味道。在这个冬日的午后，坐在店里，转着碗儿喝面茶，就着咸菜喝豆汁儿，那独特的味道让人沉醉。印象最深的是豌豆黄，黄澄澄的，犹如柳梢嫩黄，清新不染纤尘。小心翼翼地拈起一块放入口中，用舌头轻轻一抿即化，甜爽绵沙，豆香浓郁，回味悠长，一丝丝的凉意直沁心脾。
除了保持京味，护国寺小吃还与时俱进，不断创新，将原有一些“大、黑、粗、糙”的食品改变为小巧玲珑的精美糕点。曾经被形容为“鸡零狗碎不登堂，窄巷循声觅野香”的北京小吃如今也荣登国宴。崭新的经营方式、独特的美食味道、新颖的文化内涵，吸引着越来越多的追求各种享受的游客。
温馨提示：
护国寺小吃店位于护国寺大街93号。
16:00-17:00 爆肚冯
别看只是个小吃店，可爆肚冯算得上北京变迁的一个缩影。它创于清代光绪年间，在当时那可是宫廷指定的爆肚供应点。即便前门廊坊二条的老店拆迁，在菜市口安置了新家，还是依然有无数食客追随，可想这吃食多么的招人儿。现如今，店内中式大餐馆的装修风格，较之以前小吃店的就餐环境有了很大改善，但是爆肚还是味道依旧。
爆肚的种类有很多，羊四牛九共十三种，羊肚分为：肚领、肚仁、肚散丹、肚蘑菇头；牛肚分为：肚仁、肚丝、肚板、百叶等。这里“爆”的方法又有三种：芫爆、油爆、水爆。根据选料的不同，加工时火候掌握很关键，时间短了没有断生，长了又会影响口感。每样点上一份，拣一筷子，沾上些麻酱、酱豆腐、口蘑汁等13种调料调配的小料，入口咯吱咯吱的。虽说都是爆肚，但滋味多样，有的鲜嫩、有的清脆、有的韧劲十足越嚼越香。
温馨提示：
爆肚冯在宣武区菜市口十字路口西南。
18:00-19:00 卤煮火烧
说起卤煮火烧，那可是北京人尽皆知的一种小吃，以“小肠陈”最为著名。相传从前穷苦人吃不起肉，所以就只能吃些下水（动物内脏），卤煮火烧就是其中一种。它是把处理好的猪小肠和猪肺头切成小段放到用多种香料配制的卤汤中煮，八成熟时放入生面火烧、炸豆腐和白肉，待到肠、肺烂熟，火烧煮透又不脱形的时候捞出，小肠切段，肺、火烧、炸豆腐切小块，浇卤汁，加香菜，根据口味自行再加些老醋和辣椒油，您瞧这一碗，主食副食又配以热酱汤，什么都有了，冬日里解馋暖胃，而且浓香的味道弥漫了整条胡同。
温馨提示：
小肠陈卤煮店在前门取灯胡同口。
（本次采访得到方方面面的支持，在此特别感谢：本报记者韩祝平、刘敏君、陈晓星，燕莎集团刘德生，聚德华天王俊玲）
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