图文：津杭名厨品味论灶西湖边 天津菜精细度高获赞

    “这次交流给我们的收获真是不小，回津后我们就着手研究改进菜品。”“经过和津菜大师面对面的交流，也让我们的杭帮菜获益匪浅。”16日，在杭帮菜博物馆，来自津杭两地的10余位名厨现场对垒，互相切磋两地菜品的独特魅力。

    色香味俱全 下足真功夫

　　细如发丝的豆腐菊花，莲花、荷叶元素的杭帮菜宴席，蕴含津、杭文化的传统大菜……在为期两天的“天津、杭州烹饪文化交流会”中，无论是菜品展示，还是大师现场献艺，以及名店交流探访，一道道美轮美奂的精致菜品，无不展现出津菜和杭帮菜深厚的烹饪功底和文化内涵。

　　中西菜品展津门特色

　　用鸡汤煨制鱼肚，再用天津独有的扒菜技法烹制，并配以地产蟹黄。这道天津名厨带来的一道“扒蟹黄鱼肚”，取材天津特产食材河海两鲜，展现出了津菜特有的风姿。来自鸿起顺的一道“银鱼蟹中皇”，同样选材天津特色食材银鱼和螃蟹，把蟹黄置入细细银鱼的腹中，让这道菜鲜中有鲜。天津烤鸭店展示的菜品“渔歌唱晚”让人倍感新意十足，远观是一个渔夫正在撒网，但揭开一张用面条编好炸制的渔网后，却是数种烹制好的海鲜杂拌。西餐在天津烹饪业界也是独树一帜，交流会上老字号起士林、利顺德大饭店等经营餐饮企业，也将“蔬菜烤比目鱼”、“罐焖牛肉”、“罗西尼牛排”、“德式咸猪肘配薄荷冷酸鱼”等经典西餐进行展示。

　　杭帮菜以茶入菜别致清雅

　　在交流活动中，以茶入菜的杭帮菜让人耳目一新，其蕴透的文化内涵给天津交流团留下了深刻印象。除了传统杭州名菜“龙井虾仁”，还有不少菜品也融入了当地的茶文化。“龙井蛋卷”是将做好的绿茶嫩蛋卷放置在小茶盅里，上面再配以新鲜的龙井嫩芽；“龙井茶汤圆”则是在汤中加入了龙井茶粉，一碗煮好的汤圆绿中有白、清爽宜人；“三潭印月”更是一道以景点命名、意境优美的茶菜，菜品用虾和茶叶搭配烹制而成，装盛在体现三潭印月景观的盘子中，鲜美、清香且杭州韵味十足。

　　花元素渗进两地菜

　　花瓶内插放的莲花和莲蓬看上去并无奇特之处，但仔细端详后却发现莲蓬中镶嵌的每颗莲子都是白色的鱼球，这就是在交流会上记者看到的杭帮菜“莲房鱼包”。在花瓶的旁边，是一幅以荷为主题的画卷，上面有用蛋糕和蔬菜制作而成的荷花、荷叶，还有一对色彩斑斓的鸳鸯，画面惟妙惟肖秀雅至极。杭州知味观的“雪梨火方”，则是将雪梨片成荷花造型，花蕊处是从东坡肉改良而来的小肉块。杭州百年老店天香楼的“榄仁银鲳”看上去就像一朵怒放的白色莲花，而每瓣花瓣都是用鱼茸拼搭而成，花的上端再配上点点金箔，让这道菜看上去十分华贵、脱俗。天津集贤佰悦厨师制作的“菊花豆腐辽参”也渗进了花元素，这道菜是将一块软绵的豆腐切上数百刀，将豆腐变成一朵绝美的菊花，花瓣细如发丝，配在辽参一旁，不仅让菜品营养更加丰富，还为食客带来了一次视觉享受。来自红旗饭庄的“梅花酥”让在场观众惊叹不已，一颗颗精致绝伦的小点心，宛如朵朵纯白的梅花，每朵“梅花”有五组花瓣，每组花瓣又由几十片薄如蝉翼的细小花瓣组成。 （记者郑妍 摄影 尉迟健平）

[首页]    [上一页]    [下一页]    [末页]