品味秋日甜美汤品(组图)

　　导语：近些年来，随着南方人民不断北上传递美食精粹，汤水的妙处也逐渐为北京人所认知。尤其秋冬之际，在满足口腹之余也能健康度过转季关卡，实在是好事一桩。

　　北京人对汤水，原来并没有什么特殊喜好。

　　嫌弃它小锅小灶小眉小眼，各种南方食材来得陌生古怪——什么沙参玉竹、莲藕章鱼都能拿来炖了又炖，好像一盅盆景与鱼缸的混合产物。再加上动辄数个小时慢慢熬炖，简直是天荒地老绵绵无绝期的架势，令豪爽性格的北方人民想起来就觉得头疼。

　　然而近些年来，随着南方人民不断北上传递美食精粹，汤水的妙处也逐渐为北京人所认知。尤其秋冬之际，天气骤然干燥，空气湿度小，很容易导致口干痰多、肠道紊乱，身体出现莫名疼痛，且夜不能寐，如果能喝些润而不燥的温补汤水就可以轻松避免，在满足口腹之余也能健康度过转季关卡，实在是好事一桩。

　　每次看到菜谱上各种滋补汤水的材料都很复杂，北京又不比南方地区，并不是街头巷尾都有出售这些配料的地方，我们就不能自行在家熬炖？采蝶轩的主厨黄师傅亲自罗列了一张汤单，无论纯食材还是药补类别，都是我们平时在家就能张罗的。黄师傅说，秋季汤水切忌太凉或者太补，例如鳄鱼肉、野味等都不适合在这个季节食用。而例如木瓜燕窝等女性养颜的经典汤水，则四季皆宜，而且需要长时间饮用才能见效。另外，炖盅买回来以后不能直接使用，需要用水浸泡两三天，否则很容易会被煮裂。

　　材料易备的纯食材汤水

　　首先，黄师傅向我们推荐了无需加入任何药材，又格外豪华，见客自饮两相宜的“宫廷贡品佛跳墙“，传说中很费功夫的名汤，果然材料就不简单——12头鲍鱼一只，辽参1件，花胶1件，干贝1粒，鸡腰2粒，鱼翅50克，冬菇1只，猪展50克，蹄筋50克，淮山(山药干)2片，枸杞6粒，两粒金华火腿提味。这样的汤虽说多还是在餐厅饮用，不过炮制方法倒极其简单，只要使用一人份汤盅，把上述所有材料填塞进去，倒入水，架上火灶即可。先用大火煮沸，随即转为中火炖半小时，最后转为小火熬炖两三个小时。此时揭盖而起，汤稠而浓，极其鲜美，还具有补五脏、壮腰力，益气开胃、补血明目的作用。

　　如果嫌佛跳墙太过豪华，也可以选择一些日常汤水。比如莲藕排骨、青红萝卜煲猪展等，都是纯食材熬制，材料在各个超市里都买得到，适合一家老小共同饮用。黄师傅特别举例“生磨杏汁木瓜炖白肺汤”，说光看这名字有点复杂，其实就是把杏仁磨得细碎，和水融合，然后再加上木瓜、猪肺一起炖就行，热量低、滋润效果明显，特别适合女性。

　　滋补加倍的药补汤水

　　而关于药补汤水中的药材，黄师傅表示他介绍的药材都很寻常，因此想在北京寻觅一点都不难，中药房、面向外国人的大型菜市场都能买到。如果你是个热衷网购的人士，从网上寻觅也很方便。

　　例如这一味“虫草花、灵芝菇炖乌鸡”，一人份材料包括：虫草花10克，灵芝菇10克，乌鸡150克，猪展50克，火腿20克。其中的虫草花可不是虫草，而是一种人工培养的虫草子实体，培养基是仿造天然虫子所含的各种养分，属于一种真菌类。营养价值和虫草很接近，但价格却相当平民。熬炖方式和时间与纯食材汤水一样，能滋阴养颜，益气润肺，更加容光焕发。

　　此外，“生熟地眉豆煲龙骨”也是在南方街头食肆常见的一款药材滋补汤水。这生熟地里的“熟地”指的是地黄，生熟地也就是生地黄，也叫干地黄，味甘，性微温。而龙骨则指的是猪腔骨。此味汤水尤其适合夏末饮用，它清热解毒、最适合皮肤粗糙、热气、长痘痘的人饮用。等到天气转冷，渐入寒冬，饮一盅沙参玉竹螺头能增加身体能量，并对寒风导致的皮肤干裂特别有滋润效果。

　　蝶1903，东城区前门东大街23号院内(6559 9608)

　　北京城内的美味汤水

　　悦庭：靠谱的套餐汤水

　　作为星级酒店的附设餐厅，悦庭表现出了一种非常靠谱的姿态——环境和滋味均符合其性价比。此地以粤菜为主，各类点心小食都很地道，尤其是煲汤，虽然简单，却滋味无穷，与许多寻常馆子都拉开了距离。

　　就算是午间的超值商务午餐，也有上好例汤可以选择。其中花旗参炖子鸡汤深受欢迎，乃是一道当季温补美味。花旗参味甘微苦性凉，具有益气、养胃、生津功能，想要进补人参而不能耐受人参之劲道的人，都可以用它来代替；而子鸡肉则补益五脏，治脾胃虚弱，温精养血。两者相互搭配，补而不燥，养血而不滋腻，鲜润得让你眉毛都掉下来。

　　悦庭，东城区东长安街1号东方君悦大酒店B1层(8518 1234)

　　利苑：事先张扬喝汤事件

　　作为京城数一数二的高级粤菜馆子，利苑的菜点基本都很拿得出手，一味最敦实传统的例汤更是声名远扬。每天都根据新鲜食材更换品种，且足足隔水煨上八个小时。如果想在利苑饮这一口汤，必须提前电话预订，否则可是尝不到的。在汤水的分量上，此地充分显示出广东人行事灵活的风格，提供半煲或一煲，任君选择。

　　例如一味“鲜土茯苓煲竹丝鸡”，大约能盛4碗左右，两三人差不多。汤色清亮，其中内容清晰可见，丝毫没有油腻嫌疑。土茯苓乃是广东厨房中常用的药材食材，性平，味甘、淡，具除湿、解毒、通利关节之功效；竹丝鸡则是白毛乌鸡，同样性味甘、平，补血益阴，可以消除虚劳。当煲汤被端上桌时，乌鸡清香飘散，饮入喉咙，鲜味细腻，且犹如好茶般在喉咙处淡淡回甘，很是物有所值。

　　利苑酒家，东城区金宝街89号金宝大厦3层(8522 1212)

　　泰和草本工坊：温暖的家庭味道

　　在广东或香港地区，喝汤是种习惯，稀松平常的街边茶餐厅就能提供一碗火候足到的汤水。然而换了北京，不知道是饮食习惯变更还是不够用心，虽然许多茶餐厅都提供汤水，却很少有地道出品，经常放足味精，事后让人嘴里发干难受。

　　泰和草本工坊的汤水是个例外。在这家主打“乐活饮食”的茶餐厅里，提供老火炖足、绝不放味精的8小时例汤，每日两种，绝不多设，以保证质量。它的出场方式也别出心裁，用银闪闪的保温杯载着，一份倒足两碗整，饭前润喉暖胃刚刚好。当日正好四人会餐，尝试了栗子百合老鸭汤与鲜人参红枣煲乌鸡汤，材料经过长时间炖煮已经融入汤水，微微呈现浅土褐色，各种自然食材的原味分布在唇舌之间，细细品味之余充满甘香。

　　泰和草本工坊，朝阳区三里屯路19号三里屯Village 3层S6-33(6416 0618)

　　衡山汇：一碗货真价实的浓汤

　　衡山汇的名字源自上海衡山路，在那里有家衡山小馆，因为距离戏剧学院和电影制片厂都不远，于是也常有各种港台制片人出现，一边吃一边讨论剧本。如今这个小馆子被移到北京，名字也豁然大气了不少，从馆变成了汇。

　　这里的菜式以粤菜为主，于是一碗货真价实的浓汤自然也少不了。例如海底椰煲瘦肉，以海底椰带出汤头的清甜，瘦肉足够香浓，相互混合熬炖，出来是家常清淡的好味道，价钱也相当实惠。附近上班族经常会在下班后过来喝碗汤，吃个煲仔饭，某种叫做温馨的情绪油然而生。

　　衡山汇，朝阳区霄云路21号嘉里大通附楼1层(6466 1211)

　　凯悦酒家：北京城资深老火汤

　　凯悦酒家作为北京城内的老资格粤菜酒家，多年来都能屹立不倒、口碑良好，自然有它的特殊一套。从点心到海鲜，样样精致，老火例汤更是深受广东地区人士欢迎——可见其地道程度。虽然价钱是稍微贵了点，但作为宴客或自家人欢聚，在性价比上还是挺值的。

　　凯悦酒家的老火例汤每天都有更换，而且均符合时令特征。金银菜南北杏玉米煲白肺汤听起来就好像一副对联，内容丰富滋补，足够五六个人在秋冬之际暖融融地喝上一趟。这金菜就是白菜干，而银菜是新鲜白菜，加上南北杏和白肺(猪肺)，润肺清热，温和滋补，白菜与猪肉经过长时间炖煮，味道融合，形成一种别致的鲜美。再用新鲜香嫩的玉米带出点甜味，别提喝起来有多舒坦了。

　　凯悦酒家，朝阳区工体北路4号凯富大厦3层(8523 6999)。

　　朱记靓汤：老资格汤水店铺

　　光看“朱记靓汤”这个名字，也知道这是一家以汤水为招牌的粤式餐馆，开业十余年，在亚运村地区小范围内享有名气。据说他们的厨师有一批是原来“顺峰”的人马，因此菜式水准多少都有保障。

　　许多人都喜欢此地的例汤“冬瓜薏米煲老鸭”，晚上才卖。冬瓜薏米的组合清润消暑，利水祛湿，还能健脾开胃，滋养容颜。加上具有温补效果的慢炖老鸭，汤清甜，完全不腻，一年四季都可饮用。另外的“黑豆乌枣炖乌鸡”，是用黑豆、竹丝鸡、瘦肉、黑枣、米酒等共同炖制，有平补气血、养颜乌发的功效，是一款极适宜女士的炖品；而“淮杞炖鹧鸪”，原料包括鹧鸪、瘦肉、淮山、枸杞、红枣等，养阴润燥、清热生津、润心肺，在秋天容易身体虚弱、咳嗽痰多的人很适宜食用。

　　朱记靓汤，朝阳区亚运村慧忠里226号楼(6497 0800)。