河北饕餮——官府菜

    国家旅游地理1月16日  官府菜又称官僚士大夫菜，包括一些出自豪门之家的名菜。官府菜在规格上一般不得超过宫廷菜，而又与庶民菜有极大的差别。唐代黄升“日烹鹿肉三斤， 自晨煮至日影下门西，则喜日:‘火候足矣!'如是者四十年。”贵族官僚之家生活奢侈，资金雄厚，原料丰厚，这是形成官府菜的重要条件之一。

    一、李鸿章烩菜

 

     据直隶官厨董茂山、王锡瑞传人、保定饮食业元老王志义厨师讲：清朝辅国重臣李鸿章官拜直隶总督 兼北洋大臣，在直隶任上近三十年。1896年奉慈禧太后旨意出使欧美各国，在外数月，因不习惯西餐，很 是思念家乡饮食。李鸿章回到直隶总督署后，曾给膳食总管董茂山谈及此事，董茂山心领神会，便与师弟 长春园掌柜王喜瑞共同研究，二人根据保定府自古擅做烩菜的传统，精选上等的海参、鱼翅、鹿筋、牛鞭 等配以安肃的贡白菜，豆腐，宽粉等，加入保定府三宝之一的槐茂甜面酱精心烩制而成。

    二、桂花鱼翅
 

 

    桂花鱼翅色泽淡黄、形似桂花、鲜咸醇香、松软可口。此菜在直隶总督署东花厅中秋佳节团圆盛宴上受到了总督荣禄及家眷的好评。光绪二十七年、光绪二十九年，慈禧太后两次过保定据说曾品尝此菜，也是满齿留香、盛赞不绝。

    三、曾国藩炒代蟹

 

    直隶官府菜中有道菜肴，名“炒代蟹”。此菜顾名思义，吃蟹不见蟹，鲜咸略酸、香气浓郁，非蟹确有蟹味。这道吃蟹不见蟹的美食是当时直隶首府保定著名的饭店——张家作坊的厨师为时任直隶总督曾国藩特地烹制的。

    四、总督豆腐

 

    家常豆腐加入了虾籽、干贝等原料重新烹制，色泽浅红、鲜咸醇厚。李鸿章是清代74位直隶总督中，兼衔荣任衔最多的直隶总督，有"八实八虚"的美称。他注重饮食，讲究营养。直隶督署官厨采用传统烹饪手法，做了这道豆腐请总督大人品尝，李鸿章甚为满意，"总督豆腐"成为李鸿章常吃的一道菜。后人将此菜命名为"总督豆腐"。

 

    五、鸡抓燕菜

    据直隶总督署内部史料记载，大清光绪五年，美国第十八任总统尤利斯·格兰特在卸去总统职务之后，偕同夫人乘船前来中国游玩，这是第一个来中国的美国总统。时任直隶总督兼北洋大臣的李鸿章代表清政府亲自接见，并盛情地宴请了贵宾尤利斯·格兰特夫妇，为了使外国贵宾能够品尝到纯正的中国官府佳肴，领略华夏饮食文化。李鸿章亲命直隶官厨运用精湛的烹饪技艺，采用保定独特的吃鸡不见鸡的方法，制作了鸡抓燕菜、鸡抓海参，受到了美国总统格兰特的称赞。李鸿章的加倍礼遇给格兰特留下了难忘的深刻印象。席间，李鸿章与格兰特合影留念。