品味正当时 野菌秋意浓

　　它们个头不大，行迹低调，只有经验丰富的山民才能发现它们的身影；它们颇有古风，不到秋高时都不会赴这美味之约。它们就是野菌，口感以秋天为最美。

　　往年吃野菌，不外是云南菜的清炒或汽锅炖的做法。不过今年的野菌美食，已经打破了“滇味”的味型“壁垒”，融入了西餐、日餐以及中国各类菜系的优秀烹技，口味、吃法都与“国际接轨”！

　　野菌新品

　　各领风骚

　　对餐厅和大厨来说，设计新菜是必须的功课，因为无论一道菜有多么美味，连续吃上几个月，再麻木的客人也要忍不住抱怨了。随着创新频率的增加，对同一样材料进行创新变得越来越难，于是寻找新的材料是解决之道。而野山菌的好处是，它们仿佛一年四季都能找到，种类又多，无论平民贵胄都能找到一款合乎经济和身份的，可发挥的尺度和空间都较大。一起来看看今年的野菌家族有什么新面孔登场！

　　一只会孵竹笙的“蛋”

　　话说有一种蛋，吃过的人的评价是：“口感像牛肝菌，甘甜爽口。”“又滑又爽，有点像云耳，又有鲜菇味。”至于外形，是蛋形的，切开有白色啫喱状物体，让人猜不透是何方神圣。原来最终的谜底是竹笙蛋！竹笙蛋属真菌类，是竹笙的胚体，每年的10至12月便是它当造的时候。

　　竹笙蛋最娇贵的地方，是不能受冷，得用专门的保鲜箱来运送。而且存放不能超过三天，否则颜色会变得黯淡，吃起来也不会爽滑。

　　用竹笙蛋做菜，需要用水养一夜，让里面的竹笙长出来，令其鲜味发挥到极致。客村立交旁边的太喜厨房主厨表示，这样养出来的新鲜竹笙蛋，比干货竹笙更有鲜味。此外，竹笙蛋用汤水煨过后，去尽腥气才好入菜。

　　越滑越好的黄金菇

　　黄金菇来自云南文海，是此地的特有品种。因为它的菌伞上有一层黏液，所以吃起来格外滑溜。据厨师介绍，黄金菇在烹制前，需用文火慢慢炖上15分钟，把毒性都去净后，才能逼出它特有的香味来。

　　由于黄金菇味道清柔，和水鸭肉的甜味很契合。白云国际会议中心六和馆推荐的做法是，先熬制出一锅鲜香浓郁的老鸭汤来，把浮油撇去之后，再用文火细炖，倒入新鲜竹笙和黄金菇慢火煮就大功告成了。

　　创新做法逐个数

　　纯粤式：开煲涮靓菌

　　在广州人看来，清蒸是对生猛海鲜的最高规格待遇。那么同样新鲜到埠的应季野菌，是不是也该享受同等待遇呢？当野菌遇上广州厨师，师傅的选择不是蒸，而是开煲涮！

　　在昆明，当地人涮野菌会喜欢下清水，汤味全无，吃的是菌本身的鲜香。不过在六和馆，这火锅锅底乍看同样是清澈见底，实际上却是由山泉水和走地鸡炮制出来的清鸡汤。

　　鸡汤适合搭配的是清鲜类野菌，像野生黄牛肝菌、鸡枞菌、老人头菌、松茸菌等。用野菌打火锅，对于刀功颇有讲究，厨师要把菌片厚切，这样才能在鸡汤入味的同时，吃起来也有口感。

　　民族风：瑶族龙凤汇

　　这个做法，是太喜厨房的符师傅从瑶胞那学来的。瑶族所居多在深山之中，蛇特别多，因此当地人会用蛇和鸡煲汤来煮野菌。不过在广州可没有那么多野生蛇，因此师傅灵机一动，改用了味道更为清甜的水蛇。

　　40斤汤里面就下足10斤水蛇，外加松茸、茶树菇、鸡脚、龙骨，煲足3小时熬出汤来。把汤料滤去后，撇浮油，再加入鸡汤、马蹄、胡萝卜、玉米、松茸、茶树菇、鸡肉煲上15分钟。汤水甜美，入口是满满的松茸香气。

　　西风派：把菌当牛扒用

　　松茸以芳香闻名，有食用菌之王的称号。如果是嘴巴够刁的人来吃，就会吃出三种味道来，菌伞吃起来会有股松木的味道，带有独特的青涩。菌柄菌香最浓，最突出。而吃到菌柄底部时，细细咀嚼，又会发现它居然会是带甜的！

　　它味道浓郁，即使和牛肉搭配也不会被抢味，其中又以牛腱子肉和它最衬。为了让牛肉的香气更浓郁，大厨会让它在姜葱、陈皮、海鲜酱、排骨酱等味料烧成的卤水中，慢火煲上一个半小时，然后才加入新鲜松茸炖煮两小时。这时，松茸吸收了肉味，牛肉中浸润了松茸的鲜香，相得益彰。

　　东瀛潮：

　　捣酱盐烧隐形香

　　一直以来，牛肝菌都是以幕前主角的身份出现，其实像它这类香气强烈到近似荤菜的野菌，很适合隐身幕后，做一道菜的点睛之笔。因此太喜厨房的灿师傅，就把新鲜牛肝菌切碎，和芝士、蛋黄一起来推酱。推的时候，火不能太猛，速度不能太快，要匀速慢推，否则牛肝菌酱很容易就煳了。成酱后，再加入新鲜的牛肝菌粒，淋到大元贝上同焗，令元贝活色生香了不少。

　　这里还有一道“沙拉松露汁照烧银鳕鱼”甚是有意思，厨师把云南黑松露生拆肉后，煮出黑松露汁来，再混合沙拉酱和千岛汁，淋到照烧好的银鳕鱼上，最后配上鸡汤南瓜汁。

　　野菌DIY

　　小锦囊

　　在云南的昆明，每逢秋季都是人们大啖野菌的时候，野菌一条街上的生意红火到要排队。无论是哪一家野菌主题餐厅，都不会让客人自己去涮野菌火锅，店家会安排专门的服务员掐着钟点帮你涮菌，理由是安全起见。白云国际会议中心的特级主厨新哥就表示，野菌虽然美味，不过毕竟属于野生品种，最好还是煮10分钟为佳，尤其是用野菌来涮火锅，时间需要更长，一般要15分钟左右。

　　野菌菜的卖点之一是营养和健康，所以必须考虑到最大限度保留营养成分。快炒、烩、蒸、煮，都是烹调方式的第一选择。菌本身没有特殊的味道，必须依靠高汤和其它鲜味材料做辅助，所以最佳搭档就是肉类了。

　　如果在家操作，最好是自己炖个清鸡汤来当上汤用，最能吊出野菌的香味来。剩下的鸡汤，可以用来炒菜、煮饭，非常百搭。不过谨记野菌偏寒，鸡汤中要加入少许姜片。