风和日丽 到山间品味山野饭香

　　千金难买一缕灿烂阳光。于山友们而言，这个季节的风和日丽最是难得。山野辽阔，清风伴身，奋力前行中，即使阳光斑驳洒下亦不觉热燥，反倒增加几许暖意。从山脚到山顶，一身热汗淋漓后于亭中坐看云卷云舒，山中的负离子使七窍顿开，连鼻子都特别灵敏，忽闻山野饭香随风飘来，禁不住移步追寻。也许，饭香在山里；也许，饭香在山外。

　　文/记者曾繁莹 图/王维宣 张张无忌

　　白云山脚 品味山泉的清甜

　　山景山风：“市肺”白云山为老广们最为熟悉和喜爱，交通便利，完全融入城市中，山中的鸣春谷被称为“全国最大的天然式鸟笼”，每天热热闹闹，尽是山友欢笑声。

　　山野香气

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　　喜欢清淡与健康养生者，山中馆子“山庄旅舍”是不二之选。山泉水汩汩而下，到了此处可观赏可品尝，厨房做饭用的正是泉眼里出来的山泉水，清冽洁净。

　　小池子里攒点水，就能用来养黄骨鱼。四五两一条的淡水黄骨鱼来到店中，厨房师傅会将其放养池中大约一周时间，给予鱼儿足够空间清肠胃与瘦身，以使身材更fit，肉质更靓。时机成熟后，师傅便拿黄骨鱼做“山泉水浸黄骨鱼”。烧得滚烫的山泉水中加入姜葱与盐，滚一圈后就能下鱼，6分钟后起，防止肉老而烂，再以豉油蒸过，上碟后淋上热油，香气四溢。

　　除了鱼，其他像糯米、鸡、萝卜、肉丸等也享受山泉水的待遇。糯米用山泉水浸泡四五分钟，与土猪肉、红萝卜、鲜芦笋和冬菇粒一起做成肉丸子，猛火一蒸，“硬身”糯米条条竖起，看上去神似一个白色小仙人球，于是“养生仙人球”的菜名就这么来了。2斤半的清远走地鸡在周身清理完毕以后，经火轻轻烫过除毛以后便用姜葱山泉水来浸，时间不需长，只要8~14分钟，超时反而令肉老身。实际上，此鸡用的是白切鸡的做法，只不过末时才淋上红葱头和蒜油调成的汁，刚上桌时，一箸下来，皮爽肉滑。

　　必试推荐

　　养生仙人球（38元/半打）

　　招牌葱油鸡（88元/半只）

　　山泉水浸黄骨鱼（58元/斤）

　　铜盘萝卜丝肉丸（58元/例）

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　　如果是一群山友同行，来餐劲的在所难免。此时临近年末，来个盆菜恰好提前应景。山脚下经营了七年多的“盆满钵满”专做盆菜，甚至将盆菜演化为前盆、主盆和后盆，盆菜料理化，只要你的胃够大，不怕吃不完。前盆实际上是一个刺身大拼盘，有鲍鱼、北极贝、三文鱼、吞拿鱼等；后盘则是一个“点心盆”，莲蓉包、萝卜包、椰糕等均有。主盆选择多样，价格适中，最小到3人份仅168元的迷你鸳鸯盆菜，最大到10人用的788元的家乡围村之皇，实际上分摊下来也就每人70多元。私房盆菜相对贵些，走的精致化路线。代表作“宫廷三宝盆菜”就是由花胶、鲍鱼和辽参三样组成，这种新派盆菜的精华在于汁，行政总厨佳哥自调的鲍汁、黄汤汁、燕麦汁和贵妃汁任君选择。盆菜虽起源于香港围村，但佳哥的盆菜有“世界”的味道。听过咖喱盆菜没？这里就有！咖喱汁、麻辣汁、海鲜清汤汁等，少说也有七八种！

　　出行小tips： 中国最便宜的4A景区，门票5元，老人家登山免费。山庄旅舍位于白云山摩星岭东南山谷，如非特殊情况车辆不能上；盆满钵满在山脚，正对云台花园。

　　必试推荐

　　迷你皇汤盆菜配刺身前菜 （4位 588元）

　　宫廷三宝盆菜（268元/位）

　　创意一品盆菜（3位 388元）

　　火炉山旁 享受腊味的甘香

　　山景山风：从天空看火炉山，就像一个红色葫芦。山上自然气息浓厚，除了爬山小路之外没多少人工痕迹。林木繁盛，水源富饶。山中猪头石、鸡枕石，三间二廊等自然景观，在民间享有盛名。

　　山野

　　香气

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　　广府人最讲究不时不食，四海酒家的老板张玲深谙此理，于是，火炉山的山友们就有食福了，山下的这家“四海”就是一座四季宝库，每个季节爬完火炉山，都能有不同的味蕾享受。

　　10月以后的大闸蟹“辉煌”未过，要到明年2月才真正退出市场。今年张玲经过数月的精挑细选才挖掘到湖八仙牌的大闸蟹，在经过无数媒体人的“舌头考验”后，一致打高分！蟹肉鲜甜，热辣辣上来一掰开，鲜黄膏体“唧”一声“蹦”出来，惹得狂爱者欣喜若狂；如果是公蟹，粘口的白膏至正！“金屋藏娇”是师傅关于大闸蟹的创新做法，与乞丐鸡的做法神似，实际上是盐烤大闸蟹，将蟹包在由细盐和鸡蛋做成的厚厚圆壁中，猛火200℃焗熟。一般用蟹母来做盐烤，因其膏硬身并香口，而蟹公一般清蒸，由于肉质鲜甜。

　　腊味时间到。餐厅选用的都是韶关腊味，有白腊肉与腊猪手两种。腊猪手煲白萝卜咸香，白萝卜完全吸收了汁水；白腊肉用来炒台山都斛种的菜花。姗姗来迟的增城小楼迟菜心也终于在千呼万唤中登上“舞台”，他家的迟菜心除了甜以外还有鲜，这股鲜来自竹林鸡汤。最近，餐厅新进一批獐子岛生蚝，出于北纬39°的獐子岛处于冷热水交界处，海域干净，特别适合海鲜生产，有名的海参养殖基地就在此。当地也有部分人家养殖生蚝。好样的，这生蚝一个足有大人手掌一巴掌大！粥水浸、炭烧和蒜蓉粉丝蒸都好食。个人比较喜爱粥水浸，用胶性比较好的早造油粘米纯熬出白粥水，加少许盐等调料，不埋芡，当场焯生蚝，好吃不绝口。

　　出行小tips：从火炉山往天河客运站方向开，5分钟都不用即可到达。

　　必试推荐

　　盐烤阳澄湖大闸蟹（28元起）

　　增城迟菜心（38元/例）

　　韶关白腊肉炒台山菜花（28元/例）

　　韶关腊味猪手煲淋白萝卜（38元/例）

　　咸骨洱海菜（38元/例）

　　莲花山边 捕捉风鳝的风味

　　山景山风：位于珠江口狮子洋畔的莲花山，狮子洋西岸制高点，被誉为“融古代粗犷和现代秀美于一体”，山上古迹众多，有2000多年历史和保存得最完好的古采石场遗址，有建于明代万历年间的“省会华表”莲花塔，有清代康熙年间建造的莲花城以及新建的世界最高的铂金观音立像。

　　山野香气

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　　“呼呼……”掀开盖子，一股热腾腾的暖气与肉香扑面，顿时口齿生津。汤匙尚未就位，先猛猛吸一口气，是苹果与雪梨的清甜，它们如同一对蜜运中的情侣缠绵在一起；这香，经由鼻腔顺溜而下，经过喉间时，还婀娜多姿地扭了下腰，仿佛在勾引着故作镇定的口腔。终于，抵挡不住诱惑的口开动了！一啖清汤入口，暖丝丝中带着甜香，甜源于水果，香来自肉汁。爬完莲花山，可以就近到“一方渔家”来“填”五脏庙。厨师林哥话，肉汁使用的是土猪后腿肉，这猪是餐厅自己在化龙的庄园中饲养的，全吃野生菜，农家土猪生得小而瘦身，贵在肉质靓。后腿肉剁成肉饼后与水果一起炖1个小时即可。

　　如今风大阳光好，正是“腊”产品当造时。这碟“鱼干腊肉”一下集中了鱼干和腊肉两款腊产品。鱼干用的是鲮鱼干，一般需要10天的风干时间，在8℃到10℃是最佳温度，此前鲮鱼需要用盐、糖、生抽和姜汁等腌过24小时；腊肉是餐厅在化龙的工厂自制的，选用土猪肉的五花腩肉，风干20多天，纱布密封晒过。一口鱼干一口腊肉，平淡无奇的口腔世界都因为它们的“浓抹”而变成多彩世界。

　　1月是一个分水岭，很多食材到了1月就过了辉煌期，比如风鳝。据闻最好吃的是9月尾开始的两三个月时间里，赶在结束期前，过把风鳝瘾也好。餐厅用的是2斤半近3斤的鳝，据闻是至少2岁的。每逢打风以后，鳝就出来“散步”揾食，风鳝之名由此而来。所以捕鳝者就逮着打风后的时间出来捕鳝。风鳝用来盐焗是保留风味的佳法。处理过的鳝用70℃滚水焯过，去膜、切片，在镬中煎3~4成熟，最后才放在高温炒过的盐中焗熟。

　　出行小tips： 一方渔家坐落在亚运文化村里，背靠莲花山面朝清澈蜿蜒的砺江。建议有车人士考虑，从莲花山下来，转浮莲路后一直开，穿过荒凉的船厂后便是，大约15分钟左右。

　　必试推荐

　　苹果肉汁炖雪梨（ 68元/位）

　　瑶山腊味蒸鱼干（42元/例）

　　盐焗风鳝（ 138元/斤）