云客品味鱼坊靠云南来的石锅鱼打天下

　　黄阁路上的鱼坊是间努力在做云南菜的餐厅。

　　招牌上“宁可行无车，不可食无鱼”的宣誓十分高调，店内却布置低调，雪白的墙体没有任何装饰物，几根立柱由麻绳粗粗地缠绕好，有几分乡村的质朴。负责人张敏解释说，为了赶在大运开幕，他们憋足劲装修，一切从简，现在打算进一步装修下，例如将店里有来头有故事的食材放上去，“顾客总得知道他们都吃了什么。”

　　对云南菜的兴趣，还是从汪曾祺的散文中得来的。他笔下，不属于中国八大菜系的云南菜自有一种脱俗的味感，常人有时候会误解云南菜系是不是会有川味，而汪老坚决否定了这点，云南菜“不像四川菜那样既辣且麻，大抵四川菜多浓厚强烈”，而云南菜则“比较清淡纯和”。四川菜“调料复杂”，云南菜“重本味”。

砂锅蒸猪脚

石锅鱼现场烹调

　　气锅石锅鱼汤比鱼还抢手

　　而云南菜的“重本味”在鱼坊的确显而易见。

　　鱼坊的招牌自然是鱼，结合云南菜最有名的道具———气锅，这道气锅石锅鱼的确是不容错过。每一张桌都有一个石锅，而仔细一瞧，石锅底部还连有一个管子，而有名的气锅之气便由此而来。麻绳编制的倒漏斗式的锅盖非常抢眼。盖上锅盖，打开气锅阀门，眼看着蒸气一瞬间便从锅盖的缝隙溢出，这是第一步：高温蒸气消毒。

　　之后倒入雪白的高汤，24小时熬制的高汤成本不低，张敏说这汤可不是什么按照比例冲调出来的东西，而是用老鸡老鸭加猪筒骨得来的，“不信你看，上面漂着的这层油，可是冲调不出来的。”原汁原味的汤口感清淡，味道却香浓四溢，长时间的炼煮将动物油的腥味早已化解，反而将其精华的甜香味统统逼入汤中。据说不少客人捞尽了鱼肉，还会要求打包，打包什么？汤嘛。

　　黑鱼宛鱼是今天的主角，剔骨切条，但是整条鱼还保持着较完整的形状，呈“仰泳”姿势躺入气锅，盖盖，放蒸气，不要几分钟，便可举箸而食，整个过程实在有趣又方便。由于蒸气是直接控制温度上升，锅中鱼肉就算是多煮一会，也不会煮散掉，一口下去，仍旧是那种熟悉的鱼宛鱼的韧劲，鱼肉的纤维愈发口感十足。

云南时令蔬菜

　　秋葵、薄荷叶都从云南空运

　　鱼坊不但在“鱼”上费心思，所有的配菜似乎都大有来头。常见的金针菇豆腐不必多说，茴香、艾叶、秋葵和薄荷叶则见用心良苦。过汤之后，艾叶初尝清苦，而后回甘，茴香则奇香扑鼻，口感劲道。但是最让人念念不忘的大概是煮过的秋葵，也是第一次发现，原来秋葵这么耐煮，捞起略微发软的秋葵没有想象中的疲软粗糙，反而是清脆爽口，配合着高汤的清香，一粒粒秋葵籽咬在嘴中，吃完一颗又忍不住再夹一颗。

　　张敏说，这里的秋葵和薄荷叶等为了味道的纯正，都是从昆明空运而来，甚至为了这纯正的云南味，鱼坊干脆连气锅也是整套从云南定做，张敏轻抚着锅沿说：“这些家伙光运费都是一笔不小的数目，不过味道就是不一样。”

　　店里似乎也不放弃吸收其他菜系的优点，砂锅蒸猪脚，浓郁的香味和不一样的脆爽口感让人忍不住想多来几块，而另一个砂锅洋芋饭，洋芋已经蒸至绵软，香味浸入米饭，配合着鱼汤，别有一番滋味。

　　地点：深圳市龙岗区中心城沙园路(近黄阁路)

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