状元黄油蟹品味正当时

　　黄油蟹肉香膏滑。

　　文/记者梁旭华 图/张张无忌

　　由今日开始，黄油蟹正式开始进入大造期啦！在《鹿鼎记》中，江湖中人个个口称“平生不识陈近南，便称英雄也枉然”，大有陈生一出，便等于正式认证了好汉们的江湖身份一样。若是放在蟹界，这个蟹国状元终极认证就是黄油蟹啦。有馋猫不乐意了：何解一年到头，由奄仔蟹、重皮蟹、水蟹、六月黄到大闸蟹，偏偏就是黄油蟹担大梁？理由很简单：一是当造期短+数量稀少，就算是我们大广州，每日现身的黄油蟹都不过百只。二是它食味靓绝，肉香膏滑如同雪糕，仅以膏论，可说是无可匹敌的滑溜。三就是它卖少见少，尤其现在内地渐渐流行吃黄油蟹，可以预见它未来身价更抢手。有这三点，就此奠定黄油蟹在蟹界的“高蟹”地位。在这短短一月里，赶紧一叹黄油蟹滋味吧。

　　超大野生海油独家送

　　价格：5两到6两黄油蟹350元/只左右

　　个头：6两以上黄油蟹为主

　　黄油量：蟹盖蟹身满，够滑溜香口。

　　在广州市内，由于货量不足，今年真正有黄油蟹卖的餐厅10只手指都数得过来，其中东山口的成隆行算是进货的大头，特别是在“大只佬”黄油蟹——也就是5两以上大蟹方面，更是头手买家，他们家的黄油蟹可以到8两以上，是很多黄油蟹痴们追捧的“萌物”，日卖20只。

　　和香港黄油蟹同一货源

　　其实早在7月中，黄油蟹身影已经在广州现身，不过和往年相比，由于天气原因，品质尚未达致最优。因此即使是成隆行的香港分店，也是拖到上周才开始在香港售卖黄油蟹，为的就是等黄油蟹们的油再充足一些。来到今日的黄油蟹，可说是黄油蟹中的战斗机，油够饱满够香滑，比初造时又高了一班。和其他餐厅的黄油蟹相比，成隆行的黄油蟹来自深圳宝安、沙井以及香港流浮山一带，全部都是咸淡水交界处的海油，黄油特别香滑。负责人杨生表示：“我都试过阳江那边出产的黄油蟹，质量尚可，但是味道较淡，不够香。”不过对于我们这些翘首以盼了一年的蟹痴来说，最开心的莫过于这里的黄油蟹价格在全行都普遍上涨的情况下，依旧保持和往年持平的水平，普通海油即使是7到8两的超级大蟹，也不过是600到700多元左右，不会突破1000元心理大关。

　　全市独门野生海油

　　对于更为嘴刁刁的食家来说黄油蟹虽然正点，但是他们追求的是更加细腻香滑口感，于是他们会要求：野生海油！所谓野生海油，就是特指非饲养的野生宝安黄油蟹，每只比同级的普通黄油蟹要贵100元左右，5到6两蟹就要去到400到500元左右，而且得提前两天预订。因为这种蟹完全得靠渔民出海捕捞，无法常规备货的。“如果是那种嘴刁黄油蟹食家，他们就会说海油不似普通海塘养黄油蟹那般有股淡淡泥味，不过不是资深食家基本都吃不出来的。最简单的方法就是看它们的壳，野生黄油蟹的壳由于经常被海水冲刷，质地会格外细腻。”杨生笑着说。

　　在成隆行这里，堂吃黄油蟹可以选择花雕蒸和清蒸两种。前者是用3年陈的沈致和花雕来蒸，酒味比古越龙山的要清冽，不会夺去蟹鲜味，蒸一锅就得用上一斤酒，因此蟹味中的酒气甚为突出。不过由于黄油蟹需要提前40分钟冰起来才能拿去蒸，要是不想等的话，最好电话预约好时间。当然，最舒服的叹法就是叫上两只六月黄，边吃边等，再饮上一杯温热的花雕。

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　　野生黄油蟹黄油饱满。

　　黄油蟹学堂

　　黄油蟹好吃数量少，5两蟹都要去到300多元以上。但若是你去黄沙等海鲜批发市场晃悠一圈，却会很容易就发现有便宜黄油蟹的踪影，甚至还可以去到十来块钱一只，为什么？

　　流浮山深井蟹最靓

　　现在市面上的黄油蟹有阳江、湛江、深圳福永、宝安、沙井等地出身的，杨生和邱哥都表示其中湛江黄油蟹品质一般，阳江黄油蟹味道尚可。但还是以香港的流浮山、东莞市虎门太平（本湾）以及深圳市后海湾为佳，尤其是深圳福永、深井和香港流浮山之间这片海域所产为靓。这一带处于珠江出海口，咸淡水交界，出来的黄油蟹特别多油，口感顺滑似流沙。要分清深圳福永到流浮山海域和其他地方黄油蟹之间的区别，主要就是看蟹壳颜色，其他地方所产黄油蟹壳色较浅。

　　小心膏油水油

　　至于现在市面上的平价黄油蟹，其实大多数是水油蟹和膏油蟹。水油蟹是看着满当当的油，没有硬膏，但是开壳之后就发觉里面空空的，只在关节位有油。而膏油蟹，则是打开之后，有大面积硬膏的蟹。这两种蟹都比黄油蟹要便宜。还有一种，就是印尼来的黑鬼蟹，8元/只，最差一等。

　　性价比最优黄油蟹

　　行家一致推荐：性价比最优的黄油蟹是净重5到7两蟹，因为够身同时恰好一人分量，对于一般人来说已经足够（蟹痴除外）。

　　海黄油色泽金红

　　5两黄油蟹肉质饱满，油也够多，价格也让人容易接受。

　　五两蟹油也多

　　够实惠

　　价格：5两蟹338元/只

　　个头：5两蟹为主

　　黄油量：蟹盖蟹身满，入口甘滑，略有起沙感

　　独食难肥！不过对于黄油蟹痴来说，独吃无疑是最适合黄油蟹的吃法，那种甘香如酪滑溜若凝脂的感觉，快美如飘飘然身在云端，已经足够令你沉迷到只能眯眼细品，完全没有余力开声聊天。但是黄油蟹好吃虽好吃，但是吃得多就很容易腻口，还是要像前辈们所说的，好物但求8分饱，预留地步，以备余韵回旋下次再来。否则一次吃到封喉，那可对不起自己也对不起这一年一度的“蟹逅”了。因此，番禺食街尽头五湖四海海鲜批发市场对面的一家蟹馆，就专门主打5两黄油蟹，而且价格超级亲民，338元已经有交易。

　　性价比最优选半斤蟹

　　其实在一家蟹馆里，若是你想吃到8两蟹甚至是更大个头的黄油蟹也照样可以找到。不过这里的邱哥就一定会向你主推5两不连绳称的裸蟹。何解？“来我这里吃蟹的都是熟客多，当然还要帮他们选性价比最优的黄油蟹。就蟹来说，5两黄油蟹其实已经‘够身’，肉质饱满油也够多，而且不似8两蟹那么容易腻口，价格也容易叫人接受。要是8两蟹，那价格就分分钟去到六七百元了。而且蟹越大个，蟹壳就越重，寒性也越大，相对来说，还是以5两蟹比较适宜。当然，如果你想要8两蟹也可以，不过就提前一天预订喽。”邱哥笑着说。

　　台山其实没有黄油蟹

　　一家蟹馆这里的黄油蟹有两种做法，油焖和清蒸两种，都是不收加工费的。不过邱哥就笑称，现在市面上有所谓的“台山黄油蟹”，“其实台山是没有黄油蟹的，都是膏油蟹，就是有红色硬膏的红膏油蟹，被人用来冒充黄油蟹。台山最靓的是奄仔蟹和膏蟹。南沙靓的则是水蟹和肉蟹，至于印尼奄仔蟹就个大肉空膏色不正，买的时候一定要分辨清楚。”

　　达人教路辨海油：

　　海黄油人人爱，但就不是人人都知道究竟什么才叫海油蟹，甚至有把其他品种蟹误认黄油蟹的。行家就教路，海油蟹蒸出来，油一定是好像咸蛋黄一样，但颜色更深一点，口感也更软滑，如同雪糕一样。而番禺一带养殖出来的黄油蟹则会带有红色硬膏，至于黄油则颜色较淡，甚至带有白色、绿色，不够纯。

　　黄油蟹小笼包

　　小笼包裹黄油

　　口口甘

　　价格：99元

　　分量：一口一个

　　黄油：明显可见

　　如果觉得吃蟹剥壳麻烦，又不知道黄油蟹是否对自己的胃口，你还可以去吃金牌小龙99元黄油蟹小笼包，号称“中国最贵的小笼包”。这批小笼包之所以能卖出“天价”，全因黄油蟹只有在农历五月至八月中旬短短两个多月才是当造之际。由于要经过10多次的蜕壳，且100只中只有一只能成熟为黄油蟹，所以供应极少，千金难求。金牌小龙也只能限量供应这种小笼包。用来搭配这黄油蟹的，是严选上好温体猪后腿肉做的肉馅。餐厅的制作特别讲究“黄金比例”，面皮5克，直径6.5厘米，19褶以上，总重量准确达到21克。如此严谨制作的小笼包，具有皮薄、馅多、汁鲜美的显著特色，外观也十分精致，有道是“坐着似口钟，挟起像灯笼”。不过记住千万要早早预订。