品味潮州菜那一抹风情

　　潮菜的细致、温婉，和潮汕籍的美女有异曲同工之妙

　　虾蛄肉炒珠瓜，珠瓜色泽碧绿、口感爽脆

　　文图/羊城晚报记者 刘星彤

　　在享受美食的同时，享受风雅，兴许潮州菜食府可作上选。泡一壶功夫茶，不论是潮剧丝竹，抑或古筝女子的悠扬之调，都能与现代的餐厅及美食相辉映，品味潮菜独有的那一抹“风情”。

　　潮州菜的亲民味道

　　身为功夫茶之乡，茶是潮菜酒楼不可缺少的主题。一般潮菜餐中所配的茶类有普洱、大红袍、单枞等，人们会在饭中喝茶———吃下一道稍腻的菜式，上一道功夫茶，解了腻再吃下一道菜。就连潮菜筵席中，席间都会穿插上功夫茶，故而潮菜餐厅里所有的服务员都要学习茶道。

　　功夫茶彰显的，也许是潮汕最具平民风格的生活气息。

　　配合最具传统中式精神的茶道，古典音乐往往被拿来作为背景，如在清晖苑，每晚都有美女在屏风边弹奏古筝，六合家宴则有潮剧背景音乐的烘托。

　　潮汕人号称“无所不烙”。几乎所有菜、肉、海鲜类，都可被做成“某某烙”，最出名的莫过于蚝仔烙、金瓜烙，此外还有地瓜烙、芋头烙、马蹄烙、番茄烙，就连九肚鱼，也可做成“九肚鱼烙”。

　　“烙”，可算是潮菜平民风格的最佳代表。

　　潮菜的平民味道，还体现在高档海鲜与粗粮的惊艳结合。一道“养生米烩关东参”，选用一斤约60头的日本关东辽参，以老鸡、猪骨、鸡爪、瘦肉等汤料熬制入味后，搭配美国进口养生米一起扣熟。林师傅表示，此米较一般的米粒大上两倍，嚼起来特别清香、有嚼劲，与海参的爽滑，自有一番绝妙对比。而最绝的是汁的浓香，不但让人吃个精光，更有类似小时候贪吃汤泡饭的快感和满足。

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　　选用法国鹅肝做成的“金丝鹅肝”

　　潮菜的风情变奏曲

　　说起极具岭南文化特色的潮州菜，脑海里顿时想起“高档”、“精细”、“雅致”这类的形容词。潮州人能赚钱、会享受是出了名的，体现在饮食文化上，便催生了闲情逸致的功夫茶文化以及高档、精致、大量采用生猛海鲜的潮州菜。自然，这也是南临大海、海产丰富的缘故使然。

　　鱼、虾、蚌、蛤等一直是潮菜的主要用料，此外，潮菜还以将名不见经传的素菜做出倾国倾城的味道而出名，这些素菜通过肉类烹制而成，上席时却不见肉，素而不斋，譬如驰名的玻璃白菜、护国菜。

　　在广州，在今天，潮菜是否还是这样的本来面貌？带着这样的疑问，记者走访了两家知名的潮菜酒家。

　　潮剧的背景音乐，紫檀花木、朱红漆门的历史轮回，走进位于珠江新城的“六合家宴”，客人能够第一时间感受到潮式文化的扑面而来。

　　酒家餐饮总监李德炎师傅表示，潮菜近年来的做法越发精细，潮汕话叫“美人美”，就是位上的意思，实际上，这也是高档中餐近几年的发展趋势。食材上，从前单单以海鲜见长，近年来，海鲜、肉类、蔬菜等所有能用的食材都被利用起来，只是一切比从前更讲究做法。

　　在李师傅看来，潮菜依据所在的地域作出改变，从某种程度来看，这正是潮菜的进步。例如来到广州，潮菜的传统清淡风格变得浓郁不少，只因广州人爱吃浓香。就连传统的潮州卤水，师傅也会为广州客多下点糖，使之在实在的浓香之外，更有一丝甜意。

　　若问好的潮菜师傅至关重要的素质是什么，李师傅用了一个很“玄”的词———想象力。在他看来，潮菜既是有数千年历史的传统菜系，也有极为灵活、创新的一面。在实践中潮菜的魅力与精髓，实际上就看烹饪者的“想象力”。举个例子，一道“虾蛄炒珠瓜（苦瓜）”，粤菜师傅往往只知拿虾蛄配西芹，焉知炒苦瓜更好吃？

　　在你犹疑的时候，你已经失去了想象力。

　　沙律大花龙

　　高档潮菜，越发高端

　　广州人走进一间潮州菜馆，便点卤水拼盘、潮州粥、鸽吞翅，似乎潮菜的菜式是约定俗成一般，实际是有所偏颇的。潮州菜妙就妙在可以网罗各色人等作为食客，高档的、平民的，从上而下，都能达成所愿，而大厨们发挥想象力的结果，令菜单已变得相当“刁钻”。

　　在环市东路上的老牌潮菜餐厅“清晖苑”，餐饮总监林月松师傅介绍了几道很有情调的高档潮菜———“沙律大花龙”、“白雪红梅”、 “脆皮鲜虾饺”。

　　“蟹肉扒花胶”，选用爽口的公花胶及用来做潮州冻蟹的红蟹做成，亦是高档潮菜

　　一只2.5斤重的本港大花龙，经过上汤焗熟、晾干，放入冰箱凉透，做成凉菜，上铺泰国芒果，淋在上面的沙律酱也要冰过。原以为是西餐的做法，林师傅摇摇头：“这仍旧是潮菜。”

　　而用精致的金边骨瓷扣碗盛装的“白雪红梅”，用了小圆金瓜、咸蛋黄、长白山雪蛤、蛋白、蟹籽与香芹粒，勾兑成一碗晶莹剔透、颤颤巍巍的尤物，其嫩滑程度，却不及滋阴润肺的功效更讨喜。

　　法国鹅肝做成卤水似乎有暴殄天物之嫌，师傅于是拿来做“金丝鹅肝”———沙律酱、番茄酱、柠檬汁、炼奶做成自调酱汁，外面包裹着炸土豆丝，咬开却是香滑的鹅肝，几乎如膏脂般流出，布局巧妙得紧。

　　六合家宴的一道高档菜“鸡心贝炖鸽燕”，似乎与传统的鸽吞翅有相似，以13-18天大小的乳鸽作为盛器———拆掉内脏、骨头，塞入3两多的燕盏，高汤炖半小时，而师傅的妙手在于鸡心贝的选用。此贝为川贝的一种，能够起到极好的回甘效果。

　　粤式的冰冻辽参是无味的，潮州人却将其放入老卤水中浸泡，令其带点卤水味，又有肉香溢出。辽参扣熟后经冷却、冰冻，也可单吃，也可与北极贝、三文鱼等合为拼盘，点蘸豉油芥辣吃。

　　图1：潮州菜的亲民味道———大众化的美味墨西哥鲍

　　图2：清晖苑的“白雪红梅”，以长白山雪蛤为主料

　　“冰冻大辽参拼盘”

　　图3：迎合广州食客的口味，潮州卤水在广州比传统味道稍甜